Geleneksel Anadolu mutfağının hamur işlerinden biri olan şebit, Kayseri yağlamasının olmazsa olmaz katmanlarını oluşturur. Şebit hamuru hazırlarken kullanılan malzemelerin tazeliği ve hamurun doğru kıvamda yoğurulması, tatlının değil tuzlu lezzetlerin en iyi eşlikçisini ortaya çıkarır. Birçok kişi şebit hamurunu normal yufka ile karıştırsa da, şebit yaş maya ile hazırlanan ve belli bir süre dinlendirilmesi gereken özel bir hamur yapısına sahiptir. Peki, şebit hamuruna ne konur?
Kayseri yağlamasının temelini oluşturan şebit hamuru için ihtiyacınız olan malzemeler her evde bulunan temel bileşenlerden oluşur. İdeal bir hamur hazırlamak için 4 su bardağı un, yarım paket yaş maya, 1 tatlı kaşığı tuz ve yaklaşık 1-1.5 su bardağı ılık su yeterlidir. Yaş mayanın ılık su ile aktive edilmesi, hamurun istenilen esnekliğe ve yumuşaklığa ulaşması için en kritik adımdır. Malzemelerin oda sıcaklığında olması, mayalanma sürecinin sağlıklı ilerlemesini sağlar. Pürüzsüz bir doku elde etmek için unu eleyerek kullanmak topaklanmayı önler. Bu basit malzemeler doğru oranla birleştiğinde, o meşhur Kayseri şebitinin temeli atılmış olur.
Malzemeler bir araya geldikten sonra hamurun ele yapışmayan ancak oldukça yumuşak bir kıvama gelene kadar yoğurulması gerekir. Suyu azar azar ekleyerek hamuru özleşene kadar yaklaşık 5-10 dakika boyunca yoğurmak, gluteni aktive ederek hamura esneklik kazandırır. Hazırlanan hamurun üzerini temiz bir bezle kapatıp ılık bir ortamda yaklaşık 30-40 dakika kadar dinlendirmelisiniz. Mayalanma süreci, şebitlerin piştiğinde balon gibi kabarmasını ve yumuşacık kalmasını sağlar. Hamurunuz iki katına çıktığında, mayalanma işlemi başarıyla tamamlanmış demektir. Sabırla uygulanan yoğurma ve bekletme aşamaları, şebitin lezzetini belirleyen en önemli faktörlerdir.
Mayalanan hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar kopararak yaklaşık 10-12 adet eşit beze oluşturulur. Bezelerin üzerini kurumaması için bir bezle örtmek, açma işlemi sırasında size büyük kolaylık sağlar. Her bir beze unlanmış tezgahta merdane veya oklava yardımıyla yaklaşık 20-25 cm çapında, yani bir servis tabağı büyüklüğünde açılmalıdır. Şebit hamurunun çok kalın olmaması, Kayseri yağlamasının kat kat yapısını bozmamak adına önemlidir. Açılan her bir hamurun düzgün ve daire formunda olması, görsel sunumu daha şık hale getirir. Dinlenmiş hamur kendini saldığı için açma işlemi oldukça hızlı ve zahmetsizce gerçekleşecektir.
Açılan şebit hamurları, önceden ısıtılmış yağsız bir tavada veya sac üzerinde arkalı önlü olarak pişirilir. Hamurun her iki tarafında küçük kahverengi benekler oluştuğunda, kurutmadan hemen ocaktan alınmalıdır. Pişen şebitleri bir sofra bezinin arasına üst üste dizmek, kendi buharlarıyla yumuşak kalmalarını sağlayan profesyonel bir hiledir. Şebitler soğumadan üzerine hazırladığınız kıymalı harcı kat kat dizerek gerçek Kayseri yağlamasını tamamlayabilirsiniz. Her katın arasına bolca sos sürmek, şebitlerin lezzeti hapsetmesine yardımcı olur. Doğru pişirilmiş bir şebit hamuru, üzerine gelen sosu emmesine rağmen parçalanmayan dayanıklı bir yapıya sahiptir.
Şunlara da göz atın: