Anadolu mutfağının en seçkin hamur işlerinden biri olan şebit, özellikle Kayseri yağlaması yapımında kullanılan incecik ve yumuşacık bir ekmek türüdür. Sofraların baş tacı olan bu özel ekmeğin lezzet sırrı, hamurunun kıvamında ve doğru malzemelerle yoğrulmasında saklıdır. Pek çok kişi şebit hamurunun sadece un, su ve tuzdan oluşan mayasız bir yapıda olduğunu düşünse de hakiki şebit ekmeği mayalı hamurdan elde edilir. Hamura katılan kuru maya, ılık su ve destekleyici malzemeler sayesinde hamur elastik bir yapı kazanır ve açılırken kolayca yırtılmaz. Sac üzerinde pişerken yüzeyinde oluşan hafif kahverengi benekler ise şebitin kendine has o geleneksel görüntüsünü ve aromasını ortaya çıkarır.
Hakiki Kayseri şebiti hazırlamak için un geniş bir kabın içerisine alınır ve ortası bir havuz şeklinde özenle açılır. Açılan bu havuza şeker, ılık su ile kabartılmış kuru maya, zeytinyağı, tuz ve sulu yoğurt ilave edilerek karıştırma işlemine başlanır. Karışımın üzerine azar azar ılık su eklenerek ele yapışmayacak yumuşak bir kıvam elde edilene kadar yoğurma sürdürülür. Hamurun içerisindeki yoğurt ve zeytinyağı dokunun esnekleşmesini sağlarken, kuru maya ise ekmeğe o meşhur yumuşaklığını verir. Ele yapışmayan ve pürüzsüz bir form alan hamur, mayalanma aşaması için hazır duruma getirilmiş olur.
Kıvamını alan yumuşak şebit hamurunun üstü hava almayacak şekilde kapatılarak oda sıcaklığında dinlenmeye alınır. Hamurun kendi miktarının yaklaşık iki katına çıkması için ortalama bir süre boyunca sabırla beklenir. Bu mayalanma süreci, unun gluten yapısının gevşemesini ve ekmeğin pişerken kurumadan yumuşacık kalmasını sağlar. Maya hücrelerinin aktifleşmesiyle hamurun içerisinde mikro hava kabarcıkları oluşur ve bu durum açma aşamasını da kolaylaştırır. Mayalanma süresi dolduğunda hamur tam kıvamına gelerek hafif ve esnek bir yapıya kavuşur.
Mayalanma işlemi tamamlanan yumuşak hamur kap içerisinden alınarak avuç içi büyüklüğünde eşit bezelere ayrılır. Hazırlanan tüm bezelerin üzeri kuruyup kabuk tutmaması için temiz bir bezle kapatılarak kısa bir süre dinlendirilir. Dinlenen bezeler hafifçe unlanmış ahşap hamur tahtası üzerine alınır ve merdane ya da oklava yardımıyla teker teker açılır. Yufkalar açılırken daire şeklinin korunmasına ve hamurun inceliğinin eşit dağılmasına özen gösterilir. İncecik açılan bu yufkalar, pişirme aşamasında ideal dokuyu yakalamak için hazır hale getirilir.
Açılan ince yufkalar oklavaya sarılıp önceden iyice ısıtılmış kızgın sac ocak veya büyük bir tavaya yapışmayacak şekilde yayılır. Yufkaların yüzeylerinde hafif kahverengi benekler oluşana kadar önlü arkalı olacak şekilde kontrollü biçimde pişirilir. Pişirme esnasında yufkaların sertleşip kurumaması için tavada kalma süresine çok dikkat edilmelidir. Bu teknikle pişirilen ve geleneksel olarak "şebit" adı verilen yufkalar, piştikçe diğerleri tamamlanana kadar bir bez altında biriktirilir. Bez altında biriken kendi buharı sayesinde şebitler yumuşaklığını korur ve Kayseri yağlaması yapımı için mükemmel bir kıvama ulaşır.
Şunlara da göz atın: