Yaprağın özenle sarılması, tencereye sanat eseri gibi dizilmesi önemlidir. Ama bir sarmayı unutulmaz yapan, her lokmada damağa yayılan iç harcın lezzetidir. İster zeytinyağlı, ister etli sarma yapın; pirincin kıvamı, soğanın tatlılığı, yeşilliklerin tazeliği ve baharatların uyumu bu işin ruhudur. İşte sarma içi/harcı yapmanın püf noktaları.
Pirinç seçimi ve hazırlanması
- Kırık ya da uzun taneli değil, orta taneli pirinç kullanın; hem nişastasını kolay bırakır hem de tane tane kalır.
- Pirinci ılık, tuzlu suda 15-20 dk bekletip nişastasını akıtarak yıkayın. Bu, harcın lapa olmasını önler.
- Zeytinyağlı sarma yapacaksanız pirinci kısmen diri bırakın; etli sarma içinse hafifçe kavurup “dişe gelir” yumuşaklığa getirin ki et pişene kadar erimesin.
Soğan & aromatikler
- Kuru soğanı bol, sakin ateşte en az 10 dakika soteleyin; karamelize tat harca derinlik katar.
- Soğana 1 tatlı kaşığı domates salçası + yarım çay kaşığı biber salçası ekleyip 1-2 dk daha kavurun; salça pişince ham tat kalmaz.
- Taze sarımsak mevsimindeyse, 1-2 diş ince kıyıp ekleyin.
Yağ dengesi
- Zeytinyağlı için harcın içine en az 3-4 yemek kaşığı sızma koyun; pişerken de tencereye gezdirin. Kaliteli yağ “lokum” kıvamı sağlar.
- Etli sarma yapıyorsanız kıymanın cinsine göre yağ miktarını ayarlayın; çok yağlı kıymada ilave yağı azaltın ki ağır olmasın.
Yeşillikler & baharatlar
- Taze yeşillikleri pişirmeye yakın ekleyin ki canlı kalıp kararmasın.
- Yenibahar, tarçın, çok az karanfil Özellikle etli sarmaya Doğu Akdeniz esintisi katar; dozunu düşük tutun.
- Karabiber + limon kabuğu rendesi zeytinyağlıya taptaze aroma verir.
Asidite & tat balansı
- Zeytinyağlı harca 1 çay kaşığı toz şeker ekleyin; pirincin nişastasıyla birleşince tatlı-ekşi dengesi oluşur.
- Etli sarma için 1 domates rendesi veya 1 yemek kaşığı nar ekşisi sosu hafif ekşilik, etin doyurucu tadını dengeler.
Suyunu ayarlama
- Harcın kıvamı ne çok kuru ne de sulu olmalı; avucunuzla sıktığınızda toparlanıyor ama dağılmıyorsa tamamdır.
- Pişirirken üzerine çıkacak kadar sıcak su/et suyu + limon dilimi ekleyin; ilk 10 dk orta, sonra kısık ateş.
Dinlendirme
- Sarma, tıpkı dolma gibi demlendikçe lezzetlenir. Ocaktan aldıktan sonra tencere kapağını açmayın; en az 20 dk dinlendirin.
- Zeytinyağlı yapıyorsanız oda ısısına inince buzdolabına kaldırın; ertesi gün soğuk‐servis en güzelidir.
İpucular:
- İç harca minik küp kurutulmuş kayısı veya kuş üzümü + dolmalık fıstık ekleyerek Osmanlı tarzı zengin bir aroma yakalayabilirsiniz.
- Diyet dostu versiyon için pirincin yarısını ince bulgur ile değiştirin; ekstra lif, dokulu bir ısırık.
