Salçanın rengini korumak için domateslerin taze ve etli olması büyük önem taşır. Pişirme sırasında aşırı yüksek ısıdan kaçınılmalı ve salça sık sık karıştırılmalıdır. Saklama aşamasında metal yerine cam kaplar tercih edilmeli ve salçanın üzeri ince bir yağ tabakasıyla kapatılmalıdır. Işık ve hava ile temas azaltıldığında salça daha uzun süre canlı rengini muhafaza eder.
Salçanın rengi kullanılan domatesin kalitesiyle doğrudan ilişkilidir. Tam olgunlaşmış, kırmızı ve etli domatesler tercih edilmelidir. Yeşil veya tam kızarmamış domatesler salçanın kararmasına neden olabilir. Çürük ve ezik domatesler oksidasyonu hızlandırır. Bu tür domatesler salçanın hem rengini hem de tadını bozar. Bu nedenle domatesler dikkatlice ayıklanmalıdır.
Salça çok yüksek ateşte pişirilirse rengi koyulaşır. Uzun süre kontrolsüz kaynatmak yanmaya ve kararmaya yol açar. Orta ateşte ve yavaş yavaş pişirme en doğru yöntemdir. Sürekli karıştırmak tabana tutmayı önler. Tabanı tutan salça hızla koyu renge döner. Bu yüzden pişirme süreci dikkatle takip edilmelidir.
Tuz salçanın doğal koruyucusudur ancak yanlış zamanda eklenirse kararmaya yol açabilir. Tuz, salça yeterince koyulaştıktan sonra eklenmelidir. Erken eklenen tuz domatesin suyunu hızlı bırakmasına neden olur. Bu durum salçanın uzun süre pişmesine yol açar. Uzayan pişirme süresi rengi olumsuz etkiler. Doğru zamanda eklenen tuz rengi sabitler.
Güneşte kurutulan salçalar yanlış koşullarda kararabilir. Salça doğrudan toz ve nemden korunmalıdır. Akşam serinliğinde mutlaka içeri alınmalıdır. Nemli hava salçanın rengini bozar. Üzeri ince bir tülbentle örtülerek hava alması sağlanmalıdır. Bu şekilde renk daha parlak kalır.
Salça koyulan kapların temizliği çok önemlidir. Metal kaplar salçayla temas ettiğinde kararmaya sebep olabilir. Cam kavanozlar en ideal saklama kaplarıdır. Kavanozlar mutlaka steril edilmelidir. Kirli kaplar bakteri oluşumunu artırır. Bu durum salçanın rengini kısa sürede bozar.
Salça serin ve karanlık bir ortamda saklanmalıdır. Güneş ışığı salçanın rengini olumsuz etkiler. Açıldıktan sonra üstü mutlaka yağla kaplanmalıdır. Hava ile temas eden salça daha çabuk kararır. Temiz kaşıkla alınmayan salça bozulmaya başlar. Doğru saklama ile salçanın rengi uzun süre korunur.
Şunlara da göz atın:
Domatesin Kabuğu Nasıl Kurutulur?