Salamura yaprakların uzun süre bozulmadan saklanabilmesi için bidonun temiz ve kullanıma uygun olması büyük önem taşır. Yapraklar düzenli sıralar hâlinde yerleştirilerek sıkıca bastırılır ve aralarda hava kalmaması sağlanır. Hazırlanan tuzlu salamura suyu yaprakların tamamını kaplayacak şekilde bidona doldurulur ve gerekirse yaprakların yüzeye çıkmasını önlemek için ağırlık kullanılır. Kapağı sıkıca kapatılan bidon serin ve güneş görmeyen bir yerde muhafaza edilerek salamura yaprakların lezzeti, rengi ve dayanıklılığı korunur.
Salamura için öncelikle ince damarlı, taze ve yırtılmamış asma yaprakları seçilmelidir. Toplanan yapraklar sapları kısa kalacak şekilde düzenlenmelidir. Yapraklar bol suyla nazikçe yıkanarak toz ve kirden arındırılmalıdır. Yıkama işleminden sonra fazla suyun süzülmesi beklenmelidir. Çok sert veya sararmış yapraklar ayıklanmalıdır. Yapraklar aynı boyutlarda olacak şekilde deste hâline getirilirse yerleştirme kolaylaşır. Hazırlık aşamasının özenli yapılması, salamuranın kalitesini ve yaprakların dayanıklılığını artırır.
Salamura suyunda kullanılacak tuzun kaya tuzu veya salamuralık iri tuz olması tercih edilmelidir. Temiz içme suyunun içerisine uygun oranda tuz eklenerek tamamen çözünmesi sağlanmalıdır. Tuz oranının yeterli olması yaprakların uzun süre bozulmadan saklanmasına yardımcı olur. Hazırlanan salamura suyu berrak görünmelidir. Gerekirse su kısa süre kaynatılıp soğutularak da kullanılabilir. Kullanılacak suyun temiz ve kokusuz olması önemlidir. Doğru hazırlanan salamura suyu, yaprakların rengini ve lezzetini korumaya destek olur.
Hazırlanan yaprak desteleri düzenli bir şekilde bidonun içine yerleştirilmelidir. Her sıra mümkün olduğunca sıkı bastırılarak hava boşluğu oluşması önlenmelidir. Yapraklar üst üste düzgün dizildiğinde bidon daha verimli kullanılır. Bidon doldukça aralara salamura suyu eklenebilir. Tüm yapraklar tamamen salamura suyunun altında kalmalıdır. Gerekirse yaprakların üzerine temiz bir ağırlık konularak yüzeye çıkmaları engellenebilir. Bidonun kapağı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalıdır.
Salamura yaprak bidonu serin, kuru ve güneş görmeyen bir ortamda muhafaza edilmelidir. İlk günlerde salamura seviyesinin kontrol edilmesi faydalıdır. Eksilme olursa aynı tuz oranına sahip salamura suyu ilave edilmelidir. Bidon her kullanım sonrasında tekrar sıkıca kapatılmalıdır. Yaprak alınırken temiz bir maşa veya el kullanılmasına dikkat edilmelidir. Kullanılacak yapraklar pişirilmeden önce fazla tuzunu bırakması için suda bekletilebilir. Doğru saklama koşulları sağlandığında salamura yapraklar uzun süre tazeliğini ve kalitesini koruyabilir.
Şunlara da göz atın:
Salamura Yaprağın Bozulmaması İçin Ne Yapmalı?