Kestane, kış aylarının en sade ama en işlevsel malzemelerinden biri. Doğal tatlılığını şekerden değil, yüksek nişasta içeriğinden alıyor. Kestane bugün sadece közün başrolü değil; Anadolu mutfağının köklü tariflerinden Fransız pastacılığına, modern şef dokunuşlarından bitkisel mutfağın yaratıcılığına kadar pek çok mutfakta yer bulan gerçek bir ‘çok amaçlı malzeme’. Yüzyıllar önce saray pilavlarından sokak közlemelerine uzanan kestane, bugün glütensiz unuyla, püre kıvamıyla ve umami etkisiyle tatlı ve tuzlu tariflerde yeniden yorumlanıyor. Bir kez soyuldu mu hem tuzlu hem tatlı bütün reçetelere uyum sağlıyor. Bu sayıda, kestanenin bu çok yönlü karakterini beş farklı tarif üzerinden açıyoruz.
Tariflere başlamadan önce en önemli adım, doğru kestaneyi seçmek. Çünkü lezzetin yarısı malzemenin tazeliğinde saklı. Bunu anlamanın en pratik yolu ise küçük bir su testi: Kestaneyi suya bıraktığınızda taze olanlar dibe çöker; bayatlamış ya da kurtlu olanlar ise yüzeye çıkar. Bu minik adım, tüm tariflerin lezzetini bir anda üst seviyeye taşır.
Malzemeler
1 kg kestane
2 yemek kaşığı tereyağı
1 adet soğan (ince doğranmış)
5 su bardağı su veya tavuk suyu
1 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
1 diş sarımsak (ince kıyılmış)
1/2 çay kaşığı tarçın
Bir dal biberiye
Hazırlanışı
Kestaneleri çizerek ocak üzerinde veya fırında közleyin. Közlenmiş kestaneleri bir mutfak bezinin içine alıp sarın ve ılıyana kadar bekletin. Daha sonra kabuklarını ayıklayın. Çıkan kestane kabuklarından bir avuç kadar ayırın. Kestanelerden 5–6 adet ayırıp kalanını gelişigüzel doğrayın. Bir tencereye tereyağını koyup eritin. Soğanı tereyağına ekleyin ve pembeleşene kadar kavurun. Ardından doğradığınız kestaneleri ilave edip birkaç kez çevirin. Sirkeyi ve sarımsağı ekleyip iyice karıştırarak 1 dakika kavurun. Ardından suyunu ilave edin. Ayırdığınız bir avuç kestane kabuğunu tülbent veya ince bir tül parçasına sarıp bağlayın ve tencerenin içine sarkıtın. Kestaneler iyice yumuşayıncaya kadar kaynatın ve içinden kabukları çıkarın. Blender yardımıyla pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar çekin. Tarçın ve biberiye yapraklarını ekleyerek bir taşım daha kaynatın. Ocaktan alın ve servis kâselerine paylaştırın. Üzerini közlenmiş kestane, biberiye veya maydanozla süsleyerek servis edin.
Malzemeler
1 küçük lahana
250 g kestane
100 g yaban mersini
400 g pilavlık pirinç
100 g kuş üzümü
2 soğan
Bir tutam taze nane
Bir tutam dereotu
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı dolma baharı
Maydanoz
1 çay kaşığı karabiber
Zeytinyağı
Tuz
Hazırlanışı
Lahananın dış yapraklarını ayıklayıp iç kısmını çıkarın. Lahanayı güveç şeklinde hazırlayın. Daha sonra kaynar suda çok hafif dirilik kalacak şekilde haşlayıp suyunu süzdürün. Pilav tenceresini ocağa alıp ısıtın. Zeytinyağında yemeklik doğradığınız soğanları hafifçe soteleyin. Yıkadığınız pirinçleri ekleyip 5 dakika kavurun. Üzüm ve yaban mersinlerini de ilave ederek 1 dakika daha kavurun. Tuz, karabiber, nane, tarçın ve dolma baharını ekledikten sonra üzerini geçecek kadar su ilave edin. Kısık ateşte 20–25 dakika pişirip demlenmeye bırakın. Bu sırada haşlanmış kestanelerin kabuklarını soyup pilava ilave edin. Dereotu ve maydanozu ince kıyıp pilava ekleyin. Hazırladığınız pilavı lahananın içine doldurun ve lahanayı bir fırın kabına yerleştirin. Lahananın etrafına 2 su bardağı su ile 1 limonun suyunu ekleyin. Üzerini folyo ile kapatıp fırında 20 dakika pişirin. Sıcak servis edin.
Kestanenin umami sırrı
Kestane pişince oluşan hafif ‘et suyu benzeri’ umami tadı, yani yiyeceklere derinlik ve dolgunluk katan beşinci temel tat, içindeki aminoasitler ve doğal şekerlerin ısıyla karamelize olmasından gelir. Bu yüzden yemeklere lezzet derinliği katar.
Malzemeler
1 su bardağı süt (isteğe göre badem, soya veya yulaf sütü kullanılabilir)
1 shot espresso veya 1/2 su bardağı güçlü demlenmiş kahve
2 yemek kaşığı kestane püresi (haşlanmış kestaneleri ezerek veya hazır kestane püresi ile)
1 yemek kaşığı bal veya akçaağaç şurubu (tatlandırmak için)
Tarçın veya rendelenmiş muskat (süsleme için)
Hazırlanışı
Haşlanmış kestaneleri püre hâline getirin. Kestane püresini bal veya akçaağaç şurubuyla bir kapta iyice karıştırın. Bir shot espresso hazırlayıp bardağa alın. Bu esnada sütü ısıtıp bir köpürtücüyle köpürtün. Kahvenin içine kestane püresini ekleyip tamamen eriyene kadar karıştırın. Ardından sütü ilave edin ve nazikçe karıştırın. Kestaneli latte’nin üzerine tarçın veya rendelenmiş muskat serpip servis edin.
Şeker değil, nişasta bombası!
Kestanenin doğal tatlılığı şekerden değil, yüksek dirençli nişasta içeriğinden gelir. Bu nişasta sindirimde yavaş çözündüğü için kan şekerini ani yükseltmez. Bu yüzden tatlı tariflerinde rafine şeker ihtiyacını azaltan doğal bir tatlandırıcı görevi görür.
Malzemeler
1 kg kuşbaşı dana eti (küçük doğranmış)
2 adet soğan (yemeklik doğranmış)
5-6 su bardağı ılık su
2 su bardağı mısır unu
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı susam
1 yemek kaşığı kişniş tohumu
4 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı aspir
1 yemek kaşığı domates salçası
1.5 su bardağı közlenmiş kestane (iri doğranmış)
1 çay bardağı ceviz içi (ince çekilmiş)
Hazırlanışı
Kuşbaşı etini ve soğanı bir tencereye alarak çok kısık ateşte kapağı kapalı şekilde pişmeye bırakın. Et, saldığı suyu çekince suyunu ekleyip kaynamaya bırakın. Etler iyice yumuşayınca tuzunu ekleyin ve kısık ateşte kaynatmaya devam edin. Bu sırada bir başka tencerede ince elenmiş mısır ununu kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavurun. Tereyağını ilave edip kokusu çıkana kadar kavurmaya devam edin. Kaynayan et suyundan azar azar alarak mısır ununa ekleyin ve pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın. Ardından kalan et suyunun tamamını ve eti ilave edip kısık ateşte kaynamaya bırakın. Bir tavada önce susamı, ardından kişniş tohumlarını kavurup soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra havanda toz haline gelene kadar ezerek sarımsak ve karabiberle birlikte yemeğe ekleyin. Aspir yapraklarını teflon bir tavada kısık ateşte kurutup yemeğin içine ufalayın. Kestaneleri rondoda çekin ve cevizlerle birlikte yemeğe ekleyerek karıştırın. Salçayı bir kâsede et suyuyla açarak tencereye ilave edin. İyice karıştırıp 2–3 dakika daha kaynattıktan sonra ocaktan alın. Sıcak olarak, yanında mısır ekmeğiyle servis edin.
Aromayı belirleyen rakım
Kestanenin aroması yetiştiği rakım ve toprak asiditesiyle doğrudan bağlantılıdır. 700 metrenin üzerindeki kestaneler daha tatlı; denize yakın bölgelerden gelenler ise daha isli, odunsu bir tat taşır.
Malzemeler
Tart hamuru için
2 su bardağı un
100 g tereyağı
3 yemek kaşığı pudra şekeri
2 yemek kaşığı kakao
1 yemek kaşığı süt
1 adet yumurta
Üzeri için
300 g kestane şekeri
1.5 su bardağı krema
1 tatlı kaşığı pudra şekeri
Hazırlanışı
Un ve kakaoyu derin bir kaba eleyin. Un karışımının orta kısmını açıp oda sıcaklığında beklettiğiniz tereyağı, yumurta, pudra şekeri ve sütü ekleyin. Hamur toparlanıncaya kadar yoğurun. Hamuru 6 eşit parçaya bölüp hafifçe unlanmış mutfak tezgâhı üzerinde küçük yuvarlaklar hâlinde merdane ile açın. Ardından tart kalıplarına bastırarak yayın. Bir kürdan veya çatal yardımıyla hamurların üzerine küçük delikler açın. Hamurların eşit oranda pişmesi ve kabarmaması için tart kalıbı büyüklüğünde yağlı kâğıtlar kesin ve üzerlerini bakliyatla doldurun. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, yaklaşık 25 dakika, hafifçe renk alana kadar pişirin. Fırından çıkardığınız hamurların üzerindeki yağlı kâğıtları alın. Aynı ısıda 5 dakika daha fırınlayarak orta kısımlarının da hafifçe renk almasını sağlayın. Fırından çıkarıp oda sıcaklığında dinlendirin. Üzeri için kestane şekerini ve çiğ kremayı mutfak robotunda püre hâline getirin. Hazırladığınız kremayı tart hamurlarının içine sıkın. Üzerlerine pudra şekeri serpip kestane şekeri ile süsleyerek servis edin.
Unun en aromatik hâli
Kestane unu, glüten içermeyen unlar arasında en yoğun aromaya sahip olanlardan biridir. Kavruk ve hafif tütsülü tadı sayesinde tariflere tek başına karakter kazandırır. Bu kestaneli tartta ise aromayı doğrudan kestane şekerinin yoğun lezzeti taşır; tart tabanı klasik bir hamurla hazırlanırken kestanenin aroması kremada öne çıkar.