Mutfakta mükemmel bir pirinç pilavının sırrı sadece pirincin nişastasından arındırılmasında veya su ölçüsünü tutturmakla sınırlı değildir. Profesyonel aşçılar, sade bir pilavın arka planında damakta iz bırakan hafif tatlı ve derin bir aroma tabakası oluşturmak için gıda kimyasından yararlanırlar. Sade pirinç pilavına o arzulanan restoran kalitesini kazandıran asıl malzeme mutfaklarımızın en temel üyelerinden biri olan soğandır. Soğanın doğru teknikle pilava dahil edilmesi, pirincin doğal asiditesini dengelerken tereyağının lezzetini de ön plana çıkarmaya yardımcı oluyor.
Sade bir pirinç pilavı yaparken tencereye soğan ekleme fikri ilk başta kulağa yabancı veya etli pilavlara özgü bir yöntem gibi gelebilir; ancak işin aslı tamamen aromatik bir zemin hazırlamaktır. Bu yöntemde amaç, pilavın içinde belirgin soğan parçaları görmek değil, soğanın içindeki doğal şekerlerin pirincin nişastasıyla kusursuzca bütünleşmesini sağlamaktır. Bu işlem için keskinliği az, tatlılık oranı yüksek olan standart sarı soğanlar veya hafif aromasıyla öne çıkan şalot (arpacık) soğanlar en ideal seçenektir. Doğru soğan seçimi, pilavınızın rengini bulandırmadan arka planda ipeksi ve hafif tatlımsı bir derinlik elde etmenizi sağlar.
Pirinç pilavına eklenecek olan soğanın kesinlikle kavrulmaması, yani renginin kahverengiye dönerek pilavın o beyaz görselliğini bozmaması son derece kritiktir. Şeflerin uyguladığı profesyonel teknik; çok ince, adeta eriyecek boyutta küp küp doğranmış veya rendelenip suyu sıkılmış soğanları tereyağı ve sıvı yağ karışımında düşük ısıda "terletmektir". Kısık ateşte yavaşça yumuşayan soğanlar, renk değiştirmeden içlerindeki esansiyel aromatik yağları ve hafif tatlı özü tamamen pişirme yağına bırakırlar. Bu sayede yağ, pirinçleri kaplamadan önce muazzam bir lezzet tabanı kazanmış olur ve pilavın rengini değiştirmeden lezzeti katlanır. Bu hassas terletme süresi, soğanın o çiğ ve rahatsız edici kokusunu tamamen yok ederek pilava asil bir aroma kazandırır.
Soğanlar yağın içinde şeffaflaşıp ipek gibi yumuşak bir kıvama geldikten sonra, önceden yıkanmış ve nişastasından tamamen arındırılmış pirinçlerin tencereye eklenme zamanı gelmiş demektir. Pirinç taneleri, tenceredeki o soğan aromalı özel yağ ile buluştuğunda her bir tane bu gizli lezzeti gözeneklerine hızla hapsetmeye başlar. Pirinçleri kırılmayacak şekilde nazikçe, taneler şeffaflaşana kadar kavurmak, soğandan geçen aromanın pirincin merkezine kadar nüfuz etmesini sağlar. Bu aşamada yapılan doğru kavurma işlemi, pilavın piştikten sonra birbirine yapışmasını önleyerek o arzuladığınız tane tane dökülen mükemmel yapıyı oluşturur. Soğanın hafif asidik yapısı, pirincin nişasta bağlarını gevşeterek pilavın çok daha parlak ve iştah açıcı görünmesine de doğrudan katkı sağlar.
Kavurma işlemi başarıyla tamamlandıktan sonra, pilavın üzerine ölçülü sıcak su veya lezzeti daha da katlamak adına sıcak tavuk suyu eklemesi yapılır. Tencerenin kapağı kapatılıp kısık ateşte pişmeye bırakıldığında, soğanlar pirinç tanelerinin arasında tamamen eriyerek gözden kaybolur ancak bıraktıkları devasa lezzet mirası pilavın her hücresine yayılır. Pilav suyunu tamamen çektikten sonra tencerenin üzerine temiz bir bez veya kağıt havlu sererek en az 15-20 dakika demlenmeye bırakmak lezzetin olgunlaşması için şarttır. Demlenme süresi bittiğinde çatalla hafifçe havalandırarak servis edeceğiniz bu sade pirinç pilavı, davetlilerinize içinde ne olduğunu çözemedikleri ancak kaşık kaşık yemek istedikleri unutulmaz bir deneyim sunacaktır.
Şunlara da göz atın:
Kabune Pilavı Yapmanın 4 Püf Noktası