Reçel yaparken su yüzeyine çıkan köpükleri almak, hem tatlının göze hitap eden berrak ve parlak bir görünüme kavuşması hem de pürüzsüz bir lezzet profili kazanması açısından büyük önem taşır. Bu köpük tabakası temizlenmediği takdirde reçelin içinde hava boşlukları bırakarak küflenmeye ve erken bozulmaya yol açar, dolayısıyla raf ömrünü doğrudan kısaltır. Kaynama esnasında biriken bu yabancı maddeler ve asidik unsurlar, reçelde hafif acımsı bir tat bırakabileceği gibi ipeksi dokuyu da olumsuz etkiler. Eğer bu zahmetli temizlik aşamasından kaçınmak isterseniz, kaynayan tencereye ekleyeceğiniz bir çay kaşığı tereyağı köpük oluşumunu doğal olarak engelleyerek işinizi oldukça kolaylaştıracaktır.
Reçel kaynamaya başladığı andan itibaren meyvelerin içindeki proteinler ve hava kabarcıkları yüzeyde yoğun bir köpük tabakası oluşturur. Eğer bu köpükleri düzenli olarak temizlemezseniz, reçeliniz soğuduğunda mat, bulanık ve donuk bir renk alacaktır. Oysa köpüklerin özenle arındırılması, reçelin o hayran kalınan parlak ve cam gibi şeffaf görüntüsüne kavuşmasını sağlar. Kavanozu ışığa tuttuğunuzda meyvelerin tüm canlılığıyla seçilmesi tamamen bu aşamadaki titizliğe bağlıdır. Misafirlerinize ikram edeceğiniz ya da kış için saklayacağınız reçelin göze de hitap etmesi için bu temizlik şarttır. Dolayısıyla estetik bir sunum ve iştah açıcı bir parlaklık elde etmenin ilk sırrı yüzeydeki bu tabakayı uzaklaştırmaktır.
Yüzeyde biriken köpükler aslında reçelin içinde kalmaması gereken fazla hava ve yabancı maddeleri barındırır. Bu hava kabarcıkları kavanozlama aşamasından sonra reçelin içinde kalarak mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam hazırlar. Köpüğü alınmayan reçeller çok daha çabuk ekşir, şekerlenir ve beklenen raf ömrüne ulaşmadan erkenden bozulabilir. Ayrıca köpük, reçelin kaynama esnasındaki sıvı dengesini etkileyerek ideal kıvama ulaşmasını zorlaştırır ya da yanıltıcı bir yoğunluk hissi verir. Uzun kış ayları boyunca güvenle saklayabileceğiniz, bozulmayan bir kışlık hazırlamak istiyorsanız bu köpükleri mutlaka tasfiye etmelisiniz. Neticede emeğinizin zayi olmaması ve reçelin kendi suyunu çekerek tam kıvamında koyulaşması bu adıma doğrudan bağlıdır.
Köpük tabakası sadece görüntüden ibaret olmayıp, reçelin genel tat dengesini ve dokusunu da olumsuz etkileyen bir yapıya sahiptir. Bu kabarcıklar ağza geldiğinde reçelin o pürüzsüz, ipeksi ve akışkan dokusunu bozarak süngerimsi kirli bir his bırakır. Aynı zamanda meyvenin kaynama esnasında dışa vurduğu bazı asidik elementler bu köpükte toplandığından, reçelde hafif acımsı veya kekremsi bir tat oluşmasına yol açabilir. Reçelin saf meyve aromasına odaklanmak ve o temiz, tatlı lezzeti alabilmek için bu fazlalıkları ayıklamak gerekir. Eğer köpük alma işlemiyle sürekli uğraşmak istemiyorsanız, kaynayan tencereye ekleyeceğiniz bir çay kaşığı tereyağı da köpürmeyi büyük ölçüde engelleyecektir. Böylece hem zamandan tasarruf eder hem de reçelinizin hak ettiği o pürüzsüz lezzet profiline kolayca ulaşmasını sağlarsınız.
Şunlara da göz atın:
Reçele Limon Konulmazsa Ne Olur?