Gastronomi dünyasından bazı ünlü isimlere göre, profesyonel mutfaklarda az sayıda kadın olmasının temelinde toplumsal cinsiyet rolleri, fiziksel güç algısı, uzun, zorlu çalışma saatleri, erkek egemen yapılar ve iş-ev hayatı dengesini kurma zorlukları yer alıyor. Sizler için ünlü şeflerimiz; Aylin Yazıcıoğlu, Sinem Özler, Burcu Önal, Yaren Çarpar ve Gastronomi Yazarı Ebru Erke'ye "Profesyonel mutfaklarda kadınların sayısı neden az?" diye sorduk. Detayları video'dan izleyebilirsiniz.
AYLİN YAZICIOĞLU / ŞEF
“FARKLI AMA EŞİT OLDUĞUMUZU UNUTMAMALIYIZ”
“Öncelikle profesyonel mutfaklar sert ortamlar... Burada birkaç başka pürüzlü konu var diyelim. Restoran mutfakları için mesela çalışma saatleri, çalışma ortamı… Günün sonunda bir kadına mı yatırım yapacaklar, bir erkeğe mi yatırım yapacaklar? Bunun yanı sıra hep kötü taraflarını görüyoruz ama genç hanımlara da seslenip diyebilmeliyiz ki farklı olduğumuzu, eşit ama farklı olduğumuzu hatırlayıp nerelerde daha iyi olduğumuzu unutmamalıyız. Çünkü kadınlar çok disiplinli. Benim kendi ekiplerimde gördüğüm; saat nedir bilmeden çalışırlar, söyleneni fazlasıyla yaparlar, yani bir değil bir buçuk kişilik iş yaparlar. Fakat şimdi modern dünyada da işte eskisi gibi ağır bir meslekten bahsetmiyoruz. Dolayısıyla toplumun yine iyileşmesi ile alakalı bir durum var. Erkek meslektaşlarımızın kadınlara destek olması gerekiyor. Mutfağa girdiğiniz anda kadın ya da erkek fark etmez, kuralları belli; bu kurallara göre hareket etmek zorundayız. Ondan sonrasında erkek şef yok; iyi şef, kötü şef var.”
“ESASINDA MUTFAK KADININDIR”
“Ben konuyu şöyle yorumluyorum: Benim mutfaktaki yedinci yılım. İlk girdiğimde, tabii ki dışarıdan bakıldığında bambaşka bir dünya var. Esasında toplumdaki rol dağılımında mutfak kadınındır, yemeği kadın yapar biliyorsunuz. Ailede bu bir kural değildir ama genelde böyledir. Ama daha sonrasında, işte profesyonel hayatta bir erkek hegemonyasına girmiş. ‘Şef erkek olur’ algısı vardı ama bunun bence yüzde 90 sebebi fiziki şartlar, çalışma süreleri, birazcık da mental olarak oradaki rekabet koşulları. Sonuçta kapalı bir ortamdasınız; hani iyi olmak için çok çaba sarf etmeniz gerekiyor. İyi olan kazanıyor çünkü iyi olan yükseliyor, ilerliyor ve sistem olarak da daha güçlü ve bu gücü kaldırabilecek insanlara tabii ki yatırımlar yapılmış. Geçmişte ve zamanında onlar desteklenmiş. Bu yüzden tabii ki biraz yavaş ilerleyen bir sektör, yavaş ilerleyen bir alan. Ama yedi yılda çok şey değişti. Bence kadınlar mutfakta o rekabeti, o çalışma koşullarını öğrendi ve biraz da bizler hem şefler olarak hem aileler olarak desteklemeyi öğrendik. Mesela benim ilk mutfağa girdiğimde biz iki kadındık, şu anda ise Seraf ekibinin yüzde 40’ı kadın. Bu çok değerli ama burada ailelerin, anne babaların, eşlerin desteği de önemli. Sonuçta mutfakta çalışmak için uzun saatler gerekiyor. Yani akşam 22.00’de, 23.00’te eve gittiğimiz oluyor. Dolayısıyla eve döndüğünüzde, evdeki rol dağılımında, beylere çok pay düşüyor. Yani kadınların desteklenmesi gerekiyor. Eğer mutfakta çalışacaksan, arkada da ailenin, o düzenin bozulmaması gerekiyor. Bence bunlar biraz öğreniliyor yavaş yavaş. Dünyada da bu böyle. Hâlâ tabii ki eşit şartlar yok, eşit bir dağılım yok. Ben bunlara bağlıyorum. Ne kadar desteklersek, ne kadar alan verip bu konuda yardımcı olursak, kadının da eşit şartlarda çalışmaması için bir sebep yok. Hepimize görevler düştüğüne inanıyorum. İşverenlere, şeflere, ailelere, herkese burada bir pay düşüyor.”
“KADINLAR BİR TENCEREYİ KALDIRAMAYACAK DEĞİL”
“Mutfakta kadın olmak yani bence sadece mutfakta değil, birçok anlamda zor. Şöyle bir şey var; mutfak aslında zorlu bir ortam olarak adlandırılıyor. Ama ben şu açıdan bakıyorum; mutfakta beden gücünün önemi yok. Gerçek anlamda en büyük güç; ruh gücü, aşk ve kalp gücü. Zaten o olduktan sonra gücünüz her şeye yetiyor. Benim en dayanamadığım şey; hani ben yaparım, ben ederim. Evet, anlıyorum yardım etmek istiyorlar ama ben eşit şartlarda çalışmak için oraya giriyorum. Tabii ki boyumun ulaşamadığı yerler olur, yardım isterim. Bu, sadece kadın olduğum için değil, erkek de olsam boyum kısa olup ufak tefek olabilirdim. Bunun dışında ben genelde yani ihtiyacım olduğunda yardım almaktan asla utanmam. Ama sadece kadın olduğum için yardım almak istemem, kendim yaparım. Ben yaparım, ben taşırım, ben bunun altına girerim denilen birçok şeyde bence kadınların birçoğu kimsenin hayal edemeyeceği güçlüklerle savaşıyor. Bir tencereyi kaldıramayacak değil.”
“KADINLARIN SAYISI ÇOK DAHA FAZLA ARTACAK”
“Kadınların mutfaklarda sayısı artmaya başladı. Bana göre eskiden kadınların çok fazla iş hayatına karışmamasıyla alakalıydı. Yoksa yemeği erkekler daha iyi yapar, kadınlar daha kötü yapar gibi bir yerden olduğunu düşünmüyorum. Fakat şöyle de bir gerçek var: Gerçekten içeride ağır bir işçilik var. Evde bir tencere yemek yapmak değil mesele; yani gerektiğinde kazan kaldırıyoruz. Ondan sonra, büyük şeyler pişiriyoruz, işte kasalar geliyor kaldırıyorsunuz. Orada bir ağır işçilik var aslında baktığınız zaman. Kadın, süreç içerisinde gücünün farkına vardıkça mutfağa girmiş olabilir. Yani bana göre kadınların sayısı çok daha fazla artacak. Çünkü aslında pratikleştirmeye başlıyoruz. Yani kadın mutfağı kendine göre çevirebildiğinde, kendi yöntemleriyle kendi gücüne göre çevirebildiğinde kadınların sayısı zaten gittikçe artacaktır. Ayrıca erkekler de kabullendi mutfakta kadını görmeyi. Aslında yeni başlayacak olanlar şanslılar. Çünkü mutfakta, zaten bu artık bir yerde alışılmaya başlanmış bir gerçek. Biraz ses çıkarmak gerekiyor. Biraz ne istediğini bilen tavırda ve duruşta olmak gerekiyor. Canını sıkan bir şey olduğunda susup gitmemek, devam etmek gerekiyor bence.”
“ERKEKLER OTORİTE OLARAK GÖRÜLÜYOR”
“Bir tek bizde değil, dünyanın genelinde böyle. Fransa’da bu konuşuluyor. ‘Niye bu kadar az kadın var?’ diye bir bilinçlendirme kampanyası gibi bir şey başlattılar. Bir kere çalışma şartları zor ve ağır. Herhangi bir gündelik iş gibi değil. İkincisi, zaten normalde de erkek egemen bir ortam olunca, bir kadının burada özellikle onlara hükmetmesi çok hoş karşılanmıyordu. Ama bence bu değişiyor artık. Sadece mutfakta değil, gastronomi sektörünün çoğu alanında erkek egemenliği var. Yazarlara bakarsak eğer, özellikle bundan 10 sene öncesine baktığımızda, daha çok erkek vardı. Ben de hatta şundan şikayet ediyordum: Erkekler daha otorite olarak görülüyor ama aynı yazıyı bir kadın yazdığında kapris yapıyor ya da yanlış gözlem olarak nitelendiriliyor, huysuzluk olarak algılanıyor. Ama bir erkek yaptığında otorite olarak nitelendiriliyor. Bence öncelikle bu algıdan birazcık sıyrılmamız gerekiyor.”
“CİNSİYET DEĞİL, YETENEK VE EMEK ÖNE ÇIKMALI”
“Kadın şeflerin sayısının hem Türkiye’de hem de dünyada az olmasının birkaç temel nedeni sıralanabilir. Bu durumun kökeninde; toplumsal cinsiyet rolleri, mutfak kültüründe erkek egemen yapılar ve iş hayatındaki eşitsizlikler yatıyor. Yemek yapmak ev içi bir görev olarak kadınlarla ilişkilendirilirken, tarihsel olarak en başından beri profesyonel mutfak dünyasında erkekler egemen olmuştur. Toplumsal olarak kadınların ‘evde yemek yapması’ doğal görülürken, profesyonel mutfaklarda çalışmaları ise ‘zorlu’ ve ‘erkek işi’ olarak algılanır. Genel olarak kadının iş hayatında yer alması geç kazanılmış bir haktır. Tarihsel süreç içinde kadının çalışmasının daha meşru olduğu alanlar; hizmet sektöründe hemşire, öğretmen, sekreterlik gibi yardımcı meslekler olmuştur. Bu yapı içinde şeflik, yönetici şeflik kadınların oyuna zor alındığı alanlardır. Profesyonel mutfaklarda hiyerarşik yapı serttir ve genellikle erkekler tarafından yönetilir. Prestijli restoranlarda şef pozisyonlarına yükselmek için rekabetçi ve fiziksel olarak zorlayıcı bir ortamda çalışmak gerekir. Kadın şefler, özellikle Michelin Yıldızlı restoranlarda ve büyük mutfaklarda erkek meslektaşlarına göre bu sebeplerle daha az temsil edilir. Profesyonel mutfaklarda uzun saatler, yüksek stres ve fiziksel dayanıklılığın gerekli olması; kadınların aile ve iş hayatı arasındaki dengeyi kurmakta zorlanma potansiyelleri kadınların sektörde daha az yer almalarını açıklamak için öne sürülen nedenlerdir. Bu sebeplerle kadın şefler, terfi ve yükselme konusunda erkek meslektaşlarından daha az destek görür. Kadın şeflerin sayısının artması için rehberlik ve mentorluk programları düzenlenebilir. Kadın şeflerin birbirine destek olduğu ağlar kurulabilir. Kadın şeflerin annelik izni ve doğum sonrası esnek çalışma gibi hakları desteklenebilir. Profesyonel mutfaklarda cinsiyet temelli ayrımcılıkla ilgili şikayet mekanizmaları kurulmalıdır. Taciz ve mobbing durumlarında hızlı müdahale mekanizmaları oluşturulmalıdır. Mutfakta cinsiyet eşitliği politikaları uygulanmalıdır. En önemlisi ise kadın şeflerin mesleki kimliğinin ‘kadın’ kimliği üzerinden değil, başarıları ve becerileri üzerinden tanınmasıdır. Cinsiyet değil, yetenek ve emek öne çıktığında profesyonel mutfakta daha fazla kadın şef görebiliriz.”
“TELEVİZYON PROGRAMLARININ, YARIŞMALARIN DA ÇOK ETKİLİ OLDUĞUNU DÜŞÜNÜYORUM”
“Yaklaşık 10 yıl önce San Francisco’da (şimdilerde üç Michelin Yıldızlı) Atelier Crenn’de yemek yediğimde şefinin kadın olduğunu bilmiyordum. Sonrasında öğrendim Fransa doğumlu Dominique Crenn’in hayat öyküsünü. Olağanüstü başarısını... Nasıl Fransa’dan, daha doğrusu erkek egemen mutfak yapısından adeta kaçarak uzaklaştığını. Bir röportajında şöyle söylemişti: ‘Restoran mutfakları askeri birliklere benzer, çok maçodur!’ Nasıl haklı. Stres bir taraftan, koşuşturma, hiyerarşi, sorgulamadan biat etme, sesini çıkarmama… Türkiye’de de durum aynı aslında. Yemek sektöründe bile egemen olan, hüküm süren maalesef sadece erkekler. Son zamanlarda neredeyse tüm dünyanın tartıştığı konu, Fransa gastronomi çevrelerinde de dillendirilmeye başlandı. Örneğin çalışacak kadın şefin bekar olma şartı bile tartışmaya açıldı. Çünkü yaygın kanı, evliyse ve çocuğu varsa mutfağına yeterince vakit ayıramayacağı. Ben bu durumu doğum sancılarına benzetiyorum. Hemen her sektörde eşit hakları yakalamak için mücadele eden kadınlar çok yakında mutfakları da ele geçirecek, son kaçınılmaz. Televizyon programlarının, yarışmaların da bunda çok etkili olduğunu düşünüyorum. Kadınlar özgüvenlerini kazanmaya başladı ve maço bakış açısına karşı birbirlerine ‘Yalnız değilsin’ mesajı verip ‘Artık buna alışın’ farkındalığı yaratıyorlar.”
