Poğaça hamurunun ne kadar sürede kabaracağı, piştiğinde ne kadar yumuşak kalacağı ve o iştah açıcı kokunun derinliği tamamen seçtiğiniz mayanın kalitesine ve uygulama biçimine bağlıdır. Günümüzde mutfaklarda en sık kullanılan yaş ve kuru mayaların yanı sıra, son yıllarda popülerliği artan instant mayalar da pratik çözümler sunmaktadır. Ancak her mayanın aktive olma süreci ve hamura kattığı elastikiyet farklılık gösterir. Bu da poğaçanın ağızda dağılan bir kıvamda mı yoksa daha süngerimsi mi olacağını belirler. Maya kullanırken sütün sıcaklığından şeker dengesine kadar mayayı canlandıran yan unsurları da göz ardı etmemek gerekir. Peki, poğaça hangi maya ile yapılır?
Poğaça denildiğinde ilk tercih genellikle yaş mayadır. Yaş maya, taze yapısı sayesinde hamuru çok daha güçlü bir şekilde kabartır ve poğaçaya o kendine has, hafif ekşimsi ama iştah açıcı fırın kokusunu kazandırır. Bir paket yaş mayayı (40 gram) kullanmadan önce ılık süt ve bir miktar şekerle eriterek aktive etmek, hamurun mayalanma sürecini hızlandıran en önemli adımdır. Yaş maya ile hazırlanan poğaçalar, iç dokusundaki gözenekli yapıyı daha iyi korur ve diğer mayalara göre daha geç bayatlama eğilimi gösterir. Eğer vaktiniz varsa ve tam kıvamında bir "anne poğaçası" yapmak istiyorsanız, yaş mayanın sunduğu o yumuşaklık ve aromadan vazgeçmemelisiniz.
Mutfakta hız ve pratiklik arayanlar için kuru maya veya doğrudan unun içine karıştırılan instant maya mükemmel birer alternatiftir. Kuru maya, yaş mayanın suyunun alınmış hali olduğu için saklama ömrü çok daha uzundur ve her an elinizin altında bulunması büyük avantaj sağlar. İnstant maya kullanırken ön mayalama işlemine gerek duyulmaması, özellikle çalışan ve hızlıca poğaça hazırlamak isteyenler için hayat kurtarıcı bir detaydır. Ancak kuru maya kullanıyorsanız, hamura eklemeden önce mutlaka ılık sıvıda bekletip köpürmesini sağlamanız, mayanın "uyandığından" emin olmanız gerekir. Bu modern mayalarla yapılan poğaçalar, daha pürüzsüz bir yüzeye ve homojen bir iç yapıya sahip olur.
Hangi mayayı seçerseniz seçin, mayanın hamuru kabartabilmesi için kullanılan sıvıların (süt veya su) sıcaklığı kritik önem taşır. Sıvı çok sıcak olursa canlı bir organizma olan mayayı haşlayarak öldürür, çok soğuk olursa da mayanın uyanmasını engeller ve hamurunuz asla kabarmaz. İdeal sıcaklık olan "ılık" seviye, serçe parmağınızı yakmayacak ama sıcaklığını hissettirecek derecede (yaklaşık 35-40 derece) olmalıdır. Ayrıca mayanın beslenmesi ve karbondioksit üretmesi için karışıma mutlaka bir tatlı kaşığı toz şeker eklenmesi, fermantasyon sürecini tetikleyen en etkili hiledir. Doğru ısı ve şeker dengesi kurulduğunda, mayanız kısa sürede kabaracak ve hamurunuzu iki katına çıkaracaktır.
Doğru mayayı seçip doğru sıcaklıkta yoğurduğunuz hamurun mükemmel poğaçaya dönüşmesi için ihtiyacı olan şey sabırdır. Hamuru yoğurduktan sonra üzerini nemli bir bezle kapatıp, hava akımından uzak ve ılık bir ortamda en az 45-60 dakika dinlendirmeniz gerekir. Bu süre zarfında maya, hamur içindeki şekerle etkileşime girerek hava kabarcıkları oluşturur ve bu da poğaçanın o bulut gibi hafif dokusunu sağlar. Tepsi mayası adı verilen ikinci dinlendirme aşaması ise, poğaçalara şekil verdikten sonra fırına atmadan önce yapılan son dokunuştur. Sabırla beklenen mayalanma süreci, fırından çıkan poğaçaların içinin hamur kalmamasını ve dışının nar gibi kızarmasını garanti eder.
Şunlara da göz atın: