Uzun süre mayalanan pizza hamuru daha karmaşık bir lezzet geliştirir ve hafif ekşi aromalar ortaya çıkar. Gluten yapısı zamanla olgunlaştığı için hamur açılırken daha rahat çalışılır ve pişirme sırasında iyi bir doku kazanır. Buna karşılık fermantasyon kontrolsüz olursa hamur aşırı yumuşayıp sönük bir sonuç verebilir. Bu yüzden uzun mayalanma, deneyim ve doğru zamanlama isteyen bir yöntemdir.
Mayanın yavaş çalışması sayesinde organik asitler ve aroma bileşikleri oluşur. Bu da hamura daha derin ve kompleks bir tat kazandırır. Kısa mayalanmış hamurlara göre daha hafif ekşimsi bir lezzet hissedilir. Bu tat özellikle Napoli usulü pizzalarda tercih edilir. Doğru kontrol edilmezse ekşilik baskın hale de gelebilir.
Maya ve enzimler gluteni kısmen parçalar. Bu durum bazı kişilerde şişkinlik hissini azaltabilir. Hamur mideye daha hafif gelir. Özellikle soğuk fermantasyon bu etkiyi güçlendirir. Ancak çölyak hastaları için yine de uygun değildir.
Gluten ağı zamanla daha dengeli gelişir. Bu sayede hamur açılırken kolay yırtılmaz. Fırında pişerken daha iyi kabarır. Kenarlarda büyük ve düzensiz hava cepleri oluşur. Bu da pizzaya karakteristik bir görünüm kazandırır.
Maya fazla çalışırsa hamur aşırı gevşer. Bu durum hamurun yayılmasına neden olur. Açarken formunu korumakta zorlanabilir. Pişirme sırasında yeterince kabarmayabilir. Sonuçta pizza sönük ve yassı olabilir.
Sıcaklık küçük değişimlerde bile büyük fark yaratır. Oda sıcaklığında bırakılan hamur hızla aşırı mayalanabilir. Bu yüzden genellikle buzdolabında fermantasyon tercih edilir. Süre uzadıkça planlama daha önemli hale gelir. Aksi halde hamur israf olabilir.
Fitik asit miktarı kısmen azalabilir. Bu da minerallerin emilimini artırabilir. Maya faaliyetleri bazı vitaminlerin biyoyararlanımını yükseltir. Hamur daha doğal bir dönüşüm sürecinden geçer. Bu nedenle geleneksel yöntemler sağlıklı kabul edilir.
Şunlara da göz atın:
Pizza Hamuru Buzdolabında Mayalanır Mı?