Pişi yaparken kullanılan malzemelerin oda sıcaklığında olması hamurun daha iyi kabarmasına yardımcı olur. Unu kontrollü eklemek, pişinin sertleşmesini önleyen en önemli püf noktalarından biridir. Mayalı hamurlarda sabırlı davranıp yeterli bekleme süresi vermek daha hafif bir sonuç sağlar. Pişileri kızartırken tavayı fazla doldurmamak yağın sıcaklığını koruyarak daha iyi pişmelerine destek olur. Servis öncesinde pişileri kısa süre kapalı bir kapta bekletmek yumuşacık kalmalarını sağlar.
Pişi hamurunun yumuşak olması için ele hafif yapışan bir kıvam hazırlanmalıdır. Çok sert yoğrulan hamurlar kızardıktan sonra kuru olabilir. Un miktarını kontrollü eklemek bu nedenle oldukça önemlidir. Hamurun içinde yoğurt ya da süt kullanılması daha yumuşak bir doku sağlar. Ilık su kullanmak mayanın daha aktif çalışmasına yardımcı olur. Yoğurma işlemini en az 8-10 dakika sürdürmek hamurun elastik yapısını artırır. Pürüzsüz kıvama gelen hamur daha kabarık ve yumuşak pişiler oluşturur.
Dinlenen hamur her zaman daha iyi sonuç verir. Mayalı hamurlar bekledikçe hacim kazanır ve daha hafif olur. Hamuru sıcak bir ortamda üzeri kapalı şekilde dinlendirmek gerekir. Yeterince mayalanmayan hamurlar sert kalabilir. Ortalama 40-60 dakikalık dinlenme süresi ideal kabul edilir. Dinlenen hamurun içindeki hava kabarcıkları pişinin puf puf olmasını sağlar. Acele edilmeden hazırlanan hamurlar daha lezzetli sonuç verir.
Yağın çok kızgın olması pişinin dışını hemen kızartır ve içini sert bırakır. Soğuk yağ ise hamurun fazla yağ çekmesine neden olur. Orta sıcaklıktaki yağ en iyi sonucu verir. Pişileri yağa atmadan önce küçük bir hamur parçasıyla test yapılabilir. Hamur yağa düştüğünde kontrollü şekilde yükseliyorsa yağ hazır demektir. Kızartma sırasında ocağın altını sürekli yüksek açmamak gerekir. Dengeli sıcaklık sayesinde pişiler hem yumuşak hem de iyi pişmiş olur.
Hamura eklenen yoğurt, süt veya bir miktar sirke pişinin dokusunu olumlu etkiler. Özellikle yoğurt kullanılan tariflerde daha yumuşak sonuç alınır. Bir miktar sıvı yağ eklemek de hamurun elastik olmasını sağlar. Yumurtalı tarifler daha tok bir yapı oluşturabilir. Bu nedenle aşırı yumurta kullanmamak gerekir. Tuz miktarını dengeli ayarlamak mayanın performansını korur. Kaliteli un kullanımı da pişinin kıvamını belirleyen önemli detaylardan biridir.
Kızaran pişileri üst üste koymak yumuşak kalmalarına yardımcı olur. Üzerlerini temiz bir bezle örtmek buharın içeride kalmasını sağlar. Açıkta bırakılan pişiler kısa sürede sertleşebilir. Fazla yağını almak için havlu kağıt kullanmak gerekir. Ancak uzun süre kağıtta bekletmek kuruluğa neden olabilir. Pişileri servis saatine kadar hafif kapalı bir kapta muhafaza etmek iyi sonuç verir. Sıcak servis edilen pişiler her zaman daha yumuşak ve lezzetli hissedilir.
Şunlara da göz atın: