Pişinin ortasında oluşan boşluk, hamurun kızartma sırasında içeriden buharlaşmasıyla meydana gelir. Hamuru açarken kenarlarını gereğinden fazla bastırmamak, bu yapının korunmasına yardımcı olur. Pişileri yağa bıraktıktan sonra üzerlerine sıcak yağ gezdirmek kabarmayı hızlandırabilir. En güzel sonuç için hamurun havasını söndürmeden şekillendirmek ve pişileri bekletmeden kızgın yağa atmak gerekir.
Pişinin balon gibi kabarmasında en önemli etkenlerden biri hamurun kıvamıdır. Hamur ne çok sert ne de fazla cıvık olmalıdır. Ele hafifçe yapışan, yumuşak ve esnek bir hamur daha iyi sonuç verir. Hamur sert olursa pişi kızarırken yeterince genişleyemez. Bu nedenle unu kontrollü eklemek oldukça önemlidir. İdeal kıvam yakalandığında pişinin içi daha kolay hava ile dolar.
Pişinin kabarmasını sağlayan en önemli aşamalardan biri hamuru yeterince dinlendirmektir. Dinlenme sırasında hamurdaki maya çalışır ve hamur içerisinde gaz oluşur. Bu gaz, kızgın yağla buluştuğunda hamurun hızla şişmesine yardımcı olur. Hamuru aceleyle açıp kızartmak pişinin yeterince kabarmamasına neden olabilir. Bu yüzden hamurun üzerini kapatıp uygun bir ortamda dinlendirmek gerekir. Özellikle mayalı pişide sabır, balon gibi kabaran bir sonuç için çok önemlidir.
Hamurun kalınlığı da pişinin kabarmasında büyük rol oynar. Hamur çok kalın açılırsa dışı hızlı kızarırken iç kısmı ağır kalabilir. Çok ince açıldığında ise içeride yeterli boşluk oluşmayabilir. Bu nedenle hamuru orta incelikte ve mümkün olduğunca eşit açmak gerekir. Açarken hamuru fazla ezmemek de önemlidir. Böylece hamurun içinde oluşan hava korunur ve kızartma sırasında pişi güzelce şişer.
Pişinin balon gibi kabarması için yağın yeterince sıcak olması gerekir. Yağ soğuk olursa hamur yağı içine çeker ve kabarmadan ağırlaşabilir. Çok sıcak yağda ise dış yüzey hemen kızarırken iç kısmı pişmeden kalabilir. İdeal sıcaklıkta hamur yağa atıldığında kısa sürede yüzeye çıkıp şişmeye başlamalıdır. Pişileri tavaya koyduktan sonra yağın sıcaklığını mümkün olduğunca sabit tutmak gerekir. Böylece dışı çıtır, içi boşluklu ve kabarık pişiler elde edilebilir.
Pişinin kabarmasında yalnızca hamur değil, onu yağa bırakma şekli de etkilidir. Hamuru yağa bıraktıktan sonra üzerine kaşıkla sıcak yağ gezdirmek şişmesine yardımcı olabilir. Pişinin bir yüzü kabarmaya başladığında diğer tarafını çevirmek gerekir. Tavayı gereğinden fazla doldurmak yağın sıcaklığını düşüreceği için pişilerin kabarmasını zorlaştırır. Bu nedenle pişileri birkaç tane olacak şekilde kızartmak daha iyi sonuç verir. Kısacası balon gibi pişinin tek bir sırrı varsa, iyi dinlendirilmiş yumuşak hamur ve doğru sıcaklıktaki yağın buluşmasıdır.
Şunlara da göz atın:
Acı Biberin Acısı Nasıl Giderilir?