Pişi hamurunun ideal kıvamı, ne akışkan ne de taş gibi sert olmayan dengeli bir yapıdır. Yoğurma sırasında hamurun elden kolayca ayrılıp tekrar hafifçe yapışması iyi bir işarettir. İçindeki un ve sıvı oranı doğru ayarlanırsa hamur daha esnek ve canlı bir doku kazanır. Dinlenme sürecinde hamur kabararak hafif ve süngerimsi bir hale gelmelidir. Bu kıvam, pişilerin kızartıldığında içinin yumuşak dışının ise dengeli olmasını sağlar.
Pişi hamurunun kıvamı ne çok sert ne de çok cıvık olmalıdır. Ele hafif yapışan ama şekil verilebilen bir yapı ideal kabul edilir. Çok sert hamurlar pişince kuru ve lastik gibi olabilir. Aşırı yumuşak hamurlar ise yağ çekmeye daha yatkındır. Un miktarı kontrollü şekilde eklenmelidir. Hamur yoğruldukça elastik bir yapı kazanmalıdır. Bu kıvam pişinin puf puf olmasını sağlar.
Hamur yoğrulduktan sonra pürüzsüz bir görünüm almalıdır. İçinde kuru un topakları kalmamalıdır. Esnek bir hamur kolayca açılıp şekil verilebilir. Elastik yapı pişinin kabarmasına yardımcı olur. Yoğurma süresi bu kıvamı yakalamak için önemlidir. Hamur ne kadar iyi yoğrulursa sonuç o kadar başarılı olur. Bu yapı pişinin içinin yumuşak kalmasını sağlar.
Pişi hamuru mutlaka dinlendirilmiş ve mayalanmış olmalıdır. Mayalanan hamur hacim kazanarak daha hafif hale gelir. İçindeki hava kabarcıkları pişinin kabarmasını sağlar. Yetersiz mayalanma sert ve ağır bir sonuç oluşturur. Ortalama bir saatlik bekleme süresi çoğu tarifte yeterlidir. Hamur iki katına çıktığında ideal kıvama ulaşmış demektir. Bu kıvam en iyi pişi sonucunu verir.
Şunlara da göz atın:
Pişi Yaparken Hangi Maya Kullanılır?