Tane tane pilav hazırlamak için pirincin pişirme öncesindeki hazırlığı en az pişirme aşaması kadar önemlidir. Bu nedenle pirinçleri ıslatmak, yıkamak ve doğru miktarda su kullanmak mutfakta sık uygulanan yöntemler arasında yer alır. Son yıllarda pirincin ıslatma suyuna biraz maden suyu eklemek de dikkat çeken püf noktalarından biri haline gelmiştir. Peki maden suyu pirincin yapısını nasıl etkiler ve bu yöntem gerçekten pilavın kıvamını değiştirir mi?
Maden suyu, normal içme suyundan farklı olarak çeşitli mineraller içerir. Islatma sırasında pirinç taneleri çevresindeki sudan belirli miktarda su çekmeye başlar. Maden suyundaki minerallerin bu süreç üzerinde küçük bir etkisi olabileceği düşünülür. Ancak bu etkinin tek başına pirinci belirgin biçimde daha tane tane yaptığı kesin olarak gösterilmiş değildir. Pilavın sonucunu asıl belirleyen unsurlar pirincin çeşidi, nişasta miktarı ve kullanılan su oranıdır.
Maden suyu kullanmanın en yaygın amacı, pişirme sonrasında pirinç tanelerinin birbirine daha az yapışmasını sağlamaktır. Bunun nedeni olarak maden suyundaki mineraller ve ıslatma sürecinin pirincin yüzeyindeki nişastayla ilişkisi gösterilir. Fakat bu konuda mutfaklarda aktarılan bilgiler ile bilimsel olarak kesinleşmiş sonuçları birbirinden ayırmak gerekir. Pirinci bol suyla birkaç kez yıkamak, yüzeydeki fazla nişastanın uzaklaştırılmasına yardımcı olduğu için yapışmayı azaltmada daha doğrudan bir yöntemdir. Bu nedenle maden suyu küçük bir mutfak püf noktası olarak görülebilir ancak pilavın tane tane olmasının temel şartı değildir.
Maden suyunun içinde çözünmüş karbondioksit bulunur ve bu nedenle diğer sulardan farklı bir yapıya sahiptir. Ancak maden suyundaki gazın pirinç tanelerini belirgin şekilde değiştirdiğini veya pişirme sonucunu tek başına iyileştirdiğini söylemek mümkün değildir. Islatma süresi boyunca karbondioksitin önemli bir bölümü sudan ayrılabileceği için gazın etkisi de sınırlı kalabilir. Bu nedenle maden suyunun asıl avantajını yalnızca gazlı olmasına bağlamak doğru olmaz. Eğer kullanılacaksa sade ve aromasız maden suyu tercih edilmesi, pirincin doğal tadının değişmemesi açısından daha uygundur.
Maden suyu kullanılsa bile doğru pirinç seçilmediğinde veya su oranı yanlış ayarlandığında istenen pilav kıvamına ulaşmak zor olabilir. Baldo, osmancık veya basmati gibi farklı pirinç çeşitleri farklı miktarlarda su ve farklı pişirme süreleri gerektirebilir. Pirinci önceden yıkamak ve gerektiğinde uygun süre boyunca ıslatmak da fazla nişastanın uzaklaştırılmasına yardımcı olur. Pişirme sırasında pirinci fazla karıştırmamak ve dinlendirme aşamasını atlamamak da tane tane sonuç açısından önemlidir. Kısacası maden suyu denenebilecek küçük bir püf noktasıdır, ancak başarılı pilavın temelini doğru pirinç, uygun su oranı ve kontrollü pişirme oluşturur.
Şunlara da göz atın:
Soğan Doğrarken Gözlerin Yanmaması İçin Tahtaya Neden Tuz Dökülür?