Patlıcanın tavaya girmeden önce geçirdiği hazırlık aşaması, kızartmanın görünümünü doğrudan etkiler. Kesildikten sonra bekleyen patlıcanlarda hem renk değişimi hem de istenmeyen acılık görülebilir. Bu nedenle doğrama işlemiyle kızartma arasında geçen süreyi mümkün olduğunca kısa tutmak gerekir. Doğru uygulamalarla patlıcanların rengini korurken daha lezzetli ve dengeli bir kızartma da yapabilirsiniz.
Patlıcanları dilimledikten veya doğradıktan hemen sonra geniş bir kaba alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyip içine bir miktar tuz ilave edin. Patlıcanları yaklaşık 15-20 dakika bu suda bekletmek, hem kararmayı azaltmaya hem de acılığını gidermeye yardımcı olur. Süre sonunda patlıcanları sudan çıkarıp temiz bir bez veya kağıt havluyla iyice kurulayın. Özellikle kızartmadan önce yüzeyde su bırakmamak, yağın sıçramasını da önler.
Tuzlu suyun içerisine az miktarda limon suyu ilave etmek, patlıcanların kesildikten sonra rengini korumasına destek olabilir. Limonun asidik yapısı, patlıcanın havayla temas ettiğinde meydana gelen renk değişiminin yavaşlamasına yardımcı olur. Burada fazla limon kullanmamaya dikkat etmek gerekir çünkü yoğun asit patlıcanın tadını etkileyebilir. Birkaç damla limon suyu, suyun tadını belirgin şekilde değiştirmeden yeterli olabilir. Bekletme işleminin ardından patlıcanları mutlaka iyice kurulayarak kızartmaya geçin.
Patlıcanın kararmasının en önemli nedenlerinden biri, kesilen yüzeylerin uzun süre havayla temas etmesidir. Bu nedenle doğrama işlemini mümkün olduğunca kızartmaya yakın bir zamanda yapmak iyi sonuç verir. Hazırladığınız patlıcanları hemen suya almak, yüzeylerinin havayla temasını azaltarak renk değişimini sınırlayabilir. Özellikle çok önceden doğrayıp mutfak tezgahında bekletmekten kaçının. Böylece kızartma sonrasında daha canlı görünen patlıcanlar elde edebilirsiniz.
Patlıcanları yeterince ısınmamış yağa bırakmak, sebzenin yağ çekmesine ve daha uzun süre pişmesine neden olabilir. Uzun süren pişirme ise patlıcanın renginin koyulaşmasına yol açabilir. Yağın uygun sıcaklığa ulaşmasını bekledikten sonra patlıcanları tavaya eklemek bu nedenle önemlidir. Patlıcanları tavaya çok fazla doldurmamak da yağın sıcaklığının aniden düşmesini önler. Böylece dışı güzelce kızarırken içi yumuşak kalan patlıcanlar hazırlayabilirsiniz.
Sudan çıkarılan patlıcanların üzerinde kalan nem, kızgın yağla temas ettiğinde hem sıçramaya hem de düzensiz kızarmaya neden olabilir. Temiz bir mutfak havlusu veya kağıt havlu kullanarak patlıcanların her tarafındaki fazla suyu alın. Yüzey ne kadar kuru olursa kızartma sırasında yağın sıcaklığı da o kadar dengeli korunur. Ayrıca kuru patlıcanlar yağda daha kontrollü şekilde renk alır ve daha kısa sürede kızarabilir. Bu basit adım, hem güvenli hem de daha düzgün görünümlü bir kızartma için önemlidir.
Şunlara da göz atın: