Karbonat, patates haşlarken suyunun pH dengesini değiştirerek dokusunun daha çabuk yumuşamasını sağlar. Doğru miktarda kullanıldığında patatesin doğal lezzeti bozulmaz, fakat fazla olursa tadı hafifçe tuhaflaşabilir. Haşlama sırasında patatesin daha eşit pişmesine yardımcı olur ve yüzeyinin dağılmasını önler. Küçük miktar karbonat, özellikle salata ve garnitür gibi görselliğin önemli olduğu yemeklerde patatesin rengini korumasını sağlar.
Patates haşlarken karbonat eklemek, patatesin suyunu hafifçe alkalin yapar. Bu alkalin ortam, patatesin nişastasının parçalanmasını hızlandırır. Sonuç olarak patates daha hızlı yumuşar ve haşlama süresi kısalır. Ayrıca, karbonat patatesin kabuğunu daha kolay soymanızı sağlar. Ancak fazla karbonat, patatesin dokusunu çok yumuşatabilir ve lapa haline gelmesine neden olabilir. Bu nedenle ölçülü kullanmak önemlidir.
Karbonat patatesin tat ve aromasını etkileyebilir. Küçük miktarlarda kullanıldığında patatesin doğal tadı korunur. Fazla kullanılırsa patatesin tadında hafif bir kimyasal veya sabunumsu aroma oluşabilir. Bu durum özellikle haşlama ve salatalık gibi yemeklerde fark edilir. Karbonat aromayı değiştirebileceği için dikkatli eklenmelidir. Ölçü genellikle 1 litre suya çeyrek çay kaşığı kadardır.
Karbonat, patatesin haşlanırken koyulaşmasını önlemeye yardımcı olur. Alkalin ortam, patatesin yüzeyindeki polifenol oksidasyonunu yavaşlatır. Bu sayede patatesler haşlandıktan sonra daha parlak ve beyaz görünür. Özellikle salata veya garnitürlerde bu yöntem tercih edilir. Ancak yine de karbonat fazla olursa renk değişimi yerine dokuda bozulma meydana gelebilir. Dengeli kullanım, hem renk hem de dokuyu korur.
Karbonat eklemek patatesin haşlanma süresini kısaltır. Normal haşlamada 20-25 dakika süren patates, karbonatlı suda 15-20 dakikada pişebilir. Küçük boy patateslerde karbonat eklemeye gerek olmayabilir. Büyük veya nişastalı patateslerde ise faydalı olabilir. Karbonat ekledikten sonra suyun kaynamasını beklemek ve patatesleri atmak önemlidir. Böylece hem zaman kazanılır hem de patates istenilen kıvamda olur.
Şunlara da göz atın:
Patates Haşlarken Neden Sirke Konur?