Tuzlu kurabiye hamurunun yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvamda olması önemlidir. Yoğurma süresinin kısa tutulması ağızda dağılan bir yapı elde edilmesini sağlar. Dinlendirilmiş hamur fırında daha dengeli pişer ve formunu korur. Pişirme sürecinde rengin açık kalmasına dikkat edildiğinde pastane usulü kıyırlık yakalanır.
Tereyağının oda sıcaklığında olması büyük fark yaratır. Çok soğuk tereyağı hamurun zor toparlanmasına neden olur. Aşırı yumuşamış tereyağı ise kurabiyenin yayılmasına yol açar. Oda sıcaklığındaki tereyağı hamura kıyır bir yapı kazandırır. Pastane dokusunun temel adımlarından biridir.
Unun kontrollü ve aşamalı eklenmesi önemlidir. Her unun nem oranı farklı olduğu için miktar değişebilir. Fazla un kurabiyenin sertleşmesine neden olur. Hamurun ele yapışmayan ama yumuşak bir dokuda olması gerekir. Bu denge pastane usulü kıyırlık sağlar.
Hamurun uzun süre yoğurulması sert bir sonuç doğurur. Malzemeler bir araya geldiği anda yoğurma yeterli olur. Ele yapışmayan bir yapı ideal kabul edilir. Aşırı yoğurma gluten oluşumunu artırır. Ağızda dağılan bir doku için bu nokta belirleyicidir.
Hamurun buzdolabında dinlenmesi yapıyı olumlu etkiler. En az 20–30 dakika dinlendirilmesi önerilir. Dinlenen hamur şekil verirken daha düzgün olur. Pişme sırasında çatlama riski azalır. Pastane tariflerinde bu adım genellikle atlanmaz.
Tuzlu kurabiyelerin fazla kızarmaması gerekir. Açık renkli kalmaları kıyırlığın göstergesidir. Fazla pişirme sert bir doku oluşturur. Fırının önceden ısıtılmış olması sonucu iyileştirir. Pişirme süresi fırına göre değiştiği için gözle kontrol önemlidir.