Palu tavanın karakterini belirleyen en önemli adım, kuzu veya çebiç pirzolası kullanımıdır. Coğrafi işaret standartlarına göre yemeğin ana gövdesini oluşturan bu kemikli etler, yemeğe sadece lezzet değil, aynı zamanda görsel bir ihtişam da katar. Pirzolaların taze ve sinirlerinden arındırılmış olması, pişme sonunda etin kemikten kendiliğinden ayrılmasını sağlar. Çebiç pirzolası kullanıldığında daha karakteristik bir aroma elde edilirken, kuzu pirzola daha yumuşak ve hafif bir doku sunar. Bu özel et seçimi, Palu tavanın sıradan bir et yemeği değil, tescilli bir gurme tabağı olmasının ilk şartıdır.

Palu tavada sebzeler ve etler rastgele değil, belirli bir hiyerarşi ile tepsiye dizilmelidir. Alt tabana serilen ince kıyılmış biber, domates ve bol miktarda sarımsak, pişme esnasında buharlaşarak etleri alttan besleyen bir aromatik tabaka oluşturur. Hazırlanan kuzu veya çebiç pirzolalar, bu sebze yatağının üzerine özenle, kemikli kısımları yukarı bakacak şekilde yerleştirilir. Bu dizilim sayesinde etin suyu ve yağı doğrudan sebzelerin üzerine süzülerek lezzetlerin tam bir uyum içinde bütünleşmesini sağlar. Sebzelerin etin altında pişmesi, onların yanmasını önlerken etin aromasıyla harmanlanmalarına olanak tanır.

Palu tavanın üzerine eklenen kuyruk yağı veya iç yağ parçaları, yemeğin fırında kurumadan pişmesini sağlayan en doğal yardımcıdır. Pirzolaların üzerine serpiştirilen bu yağlar, ısı etkisiyle eriyerek etin dış yüzeyini mühürler ve içindeki suyun hapsolmasını sağlar. Yemeğe eklenen çok az miktardaki su ve salçalı karışım, sebzelerin suyuna karışarak tabağın o meşhur ekmek banmalık sosunu meydana getirir. Sarımsakların diş diş bırakılması, pişme sonunda yumuşacık bir kıvam alarak etin yanında adeta bir garnitür görevi görmesini sağlar. Sosun etin üzerinden süzülerek dibe çökmesi, tavanın her lokmasında aynı yoğun lezzetin hissedilmesini sağlar.

Gerçek bir Palu tavanın son durağı, mümkünse odun ateşinde yanan geleneksel taş fırınlar olmalıdır. Yüksek olmayan ama sürekli ve dengeli bir ısıda, yaklaşık 1.5 - 2 saat boyunca ağır ağır pişen pirzolalar, lokum gibi bir kıvama ulaşır. Fırınlama sürecinde tepsinin üzerinin bir kağıt yardımıyla kapatılması, buharın içeride kalarak etleri yumuşatmasını sağlar; son aşamada ise kapak açılarak pirzolaların hafifçe kızarmasına izin verilir. Fırından çıkan o dumanı tüten tepsi, sebzelerin karamelize tadı ve kemikli etin eşsiz kokusuyla tam bir görsel şölen sunar. Tescilli Palu tava, yanında taze tırnak pidesiyle servis edildiğinde Elazığ mutfağının tüm cömertliğini sofraya taşır.

Şunlara da göz atın:

Belen Tava Tarifi

Lokum Gibi Pirzola Pişirmenin 6 Püf Noktası

Kuzu Pirzolanın Yanına Ne Gider?