Sonbahar aylarında denizlerimizde bereketiyle boy gösteren iri palamutlar, doğru işleme teknikleriyle buluştuğunda büyüleyici bir meze lezzetine dönüşür. Eski İstanbul mutfak kültüründen günümüze miras kalan lakerda yapımı, aslında sabır ve doğru teknik gerektiren bir şarküteri sanatıdır. Balık etinin bozulmadan, pişirilmeden sadece tuzun gücüyle olgunlaşması için taze palamudun geçmesi gereken aşamalar bulunur. Pek çok kişinin evde lakerda denerken yaşadığı acımsı tat veya doku kaybı, balık temizliği esnasında gözden kaçan küçük bir püf noktasından kaynaklanmaktadır. Aynı zamanda tuzlama sürecinde kullanılan tuzun çeşidi ve dinlendirme süresi de balığın nihai kalitesini doğrudan belirleyen faktörler arasındadır.
Lakerda yapımının ilk ve en önemli kuralı, kullanılacak balığın son derece taze ve etli olmasıdır. Genellikle iri palamut veya torik balıklarının tercih edildiği bu süreçte, balıkların kafası ve kuyruk kısmı ayrılarak işe başlanır. Gövde kısmı, lakerdanın kendine has formu olan kalın takoz dilimler halinde keskin bir bıçak yardımıyla dilimlenir. Balık etinin zedelenmeden düzgün hatlarla kesilmesi, salamura aşamasında tuzun ete eşit işlemesi açısından büyük önem taşır. Doğru kesilen takozlar, lakerda lezzetinin temel yapısını oluşturur.
Lakerdanın acılaşmaması ve uzun süre bozulmadan kalabilmesi için balığın omuriliğindeki ve pıhtılaşmış kan kanallarındaki tüm kalıntıların arındırılması gerekir. Bir tel, ince süpürge otu veya özel bir çubuk yardımıyla balık dilimlerinin ortasındaki ilik kanalı iyice temizlenir. Temizlenen balık takozları, kanının tamamen süzülmesi için buzlu ve soğuk su dolu kaplarda belirli aralıklarla suyu değiştirilerek bekletilir. Etin bembeyaz ve pürüzsüz kalmasını sağlayan bu aşama, lakerda yapımının en hassas ve hayati püf noktasıdır. Tüm kan gittiğinde balık tuzlanmaya hazır hale gelir.
Kanından tamamen arındırılan ve kurulanan palamut dilimleri, olgunlaşma süreci için tuzla buluşturulur. Bu işlemde kesinlikle ince sofra tuzu değil, iri taneli kalın kaya tuzu kullanılması gerekmektedir. Saklama kabının tabanına kalın bir tuz tabakası serildikten sonra balık takozları kesit yüzeyleri tuza gelecek şekilde sıkıca dizilir. Her katmanın üzeri tekrar bol miktarda kaya tuzu ile kapatılarak balığın kendi suyunu salması ve etin sıkılaşması sağlanır. Tuz, balık etini pişirmeden olgunlaştıran ana koruyucu bileşendir.
Tuzda yeterli süre bekleyerek sertleşen ve pişen lakerda takozları, tüketileceği zaman fazla tuzundan arındırılmak üzere soğuk suda kısa süre dinlendirilir. Dışındaki deri katmanı narince soyulan ve siyah et kısımları temizlenen lakerdalar, pamuk gibi bir dokuya ulaşır. Dilimlenen lakerda parçaları cam kavanozlara alınarak üzerini kapatacak şekilde kaliteli zeytinyağı ile doldurulur. Buzdolabında zeytinyağı içerisinde aroması derinleşen lakerdalar; yanında ince kıyılmış kırmızı soğan, zeytin ve narenciye dilimleriyle soğuk meze olarak servise sunulur.
Şunlara da göz atın:
Palamut Fileto Pişirirken Bu Yöntemi Deneyin