Gastronomi dünyasında yenilik arayanlar için geleneksel malzemeleri modern tekniklerle yorumlamak her zaman heyecan verici olmuştur. İtalyanların dünyaca ünlü yemeği risotto, bu kez yerini çok daha tanıdık bir malzemeye; arpa şehriyeye bırakıyor. Orzotto adı verilen bu lezzet, arpa şehriyenin nişastasını salarak ağır ağır pişirilmesi esasına dayanıyor. Doğru aroma vericiler ve sabırlı bir kavurma işlemiyle birleştiğinde, şehriyeler adeta birer lezzet bombasına dönüşüyor. Birçok kişi için sıradan bir garnitür olan arpa şehriye, orzotto yapım tekniği sayesinde başlı başına bir ziyafet yemeğine dönüşüyor.
Mükemmel bir orzottonun temeli, tencereye giren aromatik sebzelerin doğru şekilde hazırlanmasında yatar. İnce ince kıyılan soğan ve sarımsaklar, yemeğin lezzet derinliğini oluşturan ilk katmandır. Geniş tabanlı bir tencerede eritilen tereyağı ve zeytinyağı karışımında, bezelye ve kuşkonmaz renklerini çok fazla değiştirmeden şeffaflaşana kadar kavrulmalıdır. Sebzelerin yanmaması, yemeğin finaldeki parlak ve temiz görüntüsü için oldukça kritiktir. Bu aşamada sebzelerin aromasını yağa bırakması sağlanırken, kısık ateş kullanımı tercih edilmelidir. Doğru başlangıç, şehriyelerin daha sonra eklenen su ve aromaları en iyi şekilde emmesine zemin hazırlar.
Orzotto yapımındaki en önemli nokta, arpa şehriyelerin sebzelerle buluştuğu andır. Yıkanmadan tencereye eklenen şehriyeler, yağ ile tamamen kaplanana kadar birkaç dakika boyunca orta ateşte kavrulmalıdır. Bu işlem, şehriyelerin dış yüzeyinin mühürlenmesini sağlar ve pişme sırasında formlarını korumalarına yardımcı olur. Şehriyelerin rengi hafifçe dönmeye başladığında ve etrafa hoş bir koku yayıldığında kavurma işlemi başarıyla tamamlanmış demektir. Bu aşamada sabırlı davranmak, yemeğin lapa olmasını engelleyen en büyük sırdır. Kavurma işlemi bittikten sonra eklenen aromatik bileşenler, şehriyelerin içine çok daha iyi işleyecektir.
Klasik risotto yönteminde olduğu gibi orzottoda da sıvı ekleme işlemi büyük bir titizlik gerektirir. Kullanılacak olan sebze veya tavuk suyunun mutlaka sıcak olması, tencere içindeki ısı dengesinin bozulmaması için şarttır. Sıvı, tencereye tek seferde değil, kepçe kepçe ve şehriyeler suyu çektikçe ilave edilmelidir. Her eklemeden sonra şehriyelerin yavaşça karıştırılması, içindeki nişastanın açığa çıkmasını sağlayarak o meşhur kremsi dokuyu oluşturur. Şehriyeler yumuşayana kadar bu işlem devam ederken, tencerenin başından ayrılmamak ve düzenli karıştırmak yemeğin ruhunu oluşturur. Bu yavaş pişirme süreci, orzottoya derinlikli bir tat profili kazandırır.
Pişirme işlemi tamamlandığında, orzottonun o kusursuz dokusuna ulaşması için son aşamaya geçilir. Ocağın altı kapatıldıktan sonra tencereye eklenen soğuk tereyağı ve rendelenmiş parmesan peyniri, yemeğe parlaklık ve yoğun bir kıvam katar. Bu son dokunuşlar sırasında yapılan hızlı karıştırma, yemeğin tüm bileşenlerinin birbirine sıkıca bağlanmasını sağlar. Taze kekik yaprakları ve karabiber gibi eklemelerle aromatik zenginlik son ana kadar desteklenmelidir. Orzotto, tencerede çok fazla bekletilmeden, henüz sıcak ve akışkan kıvamdayken servis tabaklarına alınmalıdır. Sofraya gelen bu tabak, hem görüntüsüyle hem de dokusuyla gerçek bir mutfak ustalığının göstergesidir.
Şunlara da göz atın:
İstiridye Mantarlı Kremalı Risotto Tarifi