Anadolu'nun zengin mutfak kültürünün en nadide örneklerinden biri olan Ankara tava, geçmişten günümüze kadar gelen görkemli bir sofra geleneğidir. Özel günlerin ve kalabalık aile davetlerinin gözdesi olan bu özel yemek, sabır ve ustalık gerektiren aşamalardan oluşur. Kuzu etinin kendi suyuyla ve özenle seçilen baharatlarla bütünleşmesi, bu yemeğin asıl karakterini belirleyen en önemli unsurların başında gelir. Şehriyeli pirinç pilavının fırında et suyuyla lezzetlenmesi, her lokmada ayrı bir aroma patlaması yaşanmasını sağlar.
Orijinal bir Ankara tavası hazırlamanın en temel adımı, önceden dinlendirilen kaliteli keçi incik etlerinin zarlarından özenle temizlenmesiyle başlar. Temizlenen etler özel bakır tavanın içerisine düzenli bir şekilde yerleştirilir. Tavanın içerisine etlerin üzerini tamamen örtecek miktarda su ilave edildikten sonra uygun miktarda tuz atılır. Hazırlanan bu özel tava, odunla ısıtılan ve orta hararetteki geleneksel fırına verilmek üzere hazır hale getirilir. Bu ilk hazırlık evresi, etin yumuşacık bir dokuya kavuşması için atılan en önemli adımdır.
Bakır tavaya yerleştirilen keçi incik etleri, orta hararetteki odun fırınında uzun süre kontrollü bir şekilde pişmeye bırakılır. Fırın ısısının dengeli olması, etin kendi suyuyla harmanlanarak lif lif ayrılacak kıvama gelmesini sağlar. Uzun süren bu pişme süreci zarfında etler, tavanın içerisinde adeta lokum kıvamına ulaşarak benzersiz bir lezzet profili kazanır. Süre tamamlandığında fırından çıkarılan etler, pilav aşaması için titizlikle bir kenara alınır. Fırından elde edilen bu et suyu, yemeğin ana lezzet temelini oluşturur.
Fırından çıkan etin lezzetli suyuna, önceden ayıklanıp hazırlanan pirinçler ve tereyağı ilave edilerek pilav harcı oluşturulur. Geleneksel orijinal tarifte kesinlikle şehriye kullanılmaz; bunun yerine pilavın içine taze yeşil biberler ve domatesler doğranarak eklenir. Tüm malzemeler homojen bir şekilde karıştırıldıktan sonra, pilavın pişmesi için tekrar fırına verme aşamasına geçilir. Fırında kontrollü bir şekilde pişirilen pilav, suyunu çekerek nefis bir kıvama ulaşır. Bu aşamada domates ve biberlerin verdiği aroma, pirincin lezzetini zirveye taşır.
Fırında tam kıvamında pişen pilavın üzerini tamamen kaplayacak şekilde, daha önce fırından çıkarılmış olan yumuşacık keçi incik etleri özenle döşenir. Etler ve pilav bir arada olacak şekilde tekrar fırına verilerek kısa bir süre daha kızartma işlemine tabi tutulur. Bu son dokunuş, etlerin dış yüzeyinin hafifçe kızarmasını ve altındaki pilavla lezzetlerinin tamamen bütünleşmesini sağlar. Fırından çıkarılan muazzam yemek, ilk sıcaklığının ardından sofralarda yerini almak üzere servise hazır hale getirilir.
Şunlara da göz atın: