Risotto, İtalya’nın özellikle kuzey bölgelerine özgü, yoğun kıvamlı, kremamsı dokusu ile bilinen bir pirinç yemeğidir. Temeli kısa taneli, nişasta oranı yüksek özel bir pirinç kullanılarak yavaş yavaş pişirmeye dayanır. İyi bir risotto; tane tane fakat içi hafif diri (al dente), aynı zamanda çevresinde ipeksi bir kıvam bırakan nişastalı bir sos yapısına sahip olmalıdır. Bu kıvam, pirincin kendi nişastasını suya yavaşça bırakmasıyla oluşur.
Risotto genellikle soğan veya arpacık soğanının yağda hafifçe kavrulmasıyla başlar. Ardından pirinç eklenip yağla parlatılır, daha sonra sıcak et, sebze ya da balık suyu kepçe kepçe ilave edilerek sürekli karıştırılır. Bu karıştırma hareketi, pirincin nişastayı azar azar bırakmasını ve kıvamın geliştirilmesini sağlar. Son aşamada tereyağı, parmesan peyniri, bazen de şarap eklenerek tat ve doku zenginleştirilir.
Klasik, hakiki risotto dokusu için Arborio, Carnaroli veya Vialone Nano gibi risottoya özel pirinç türleri gerekir; çünkü bu pirinçler yüksek nişasta içerir ve pişerken kremamsı yapıyı oluşturur. Normal uzun taneli pirinçler (baldo, osmancık, jasmin, basmati vb.) düşük nişasta içerdiği için risotto tekniğiyle pişirilse bile o karakteristik kremsi kıvamı oluşturmaz. Taneler ya fazla dağılır ya da tam tersine fazla kuru kalır.
Yine de özel pirinç yoksa baldo pirinç bir dereceye kadar risottoyu andıran bir sonuç verebilir; ancak İtalyan risotto kıvamı tam elde edilmez. Bu yüzden gerçek bir risotto deneyimi için uygun türde pirinç kullanmak en doğru seçimdir.