Nohutlu pilav, Türk mutfağının en sevilen sokak lezzetlerinden biridir. Sade pirinç pilavının doyuruculuğunu artıran, nohutun hafif topraksı aromasıyla derinleşen bu yemek, hem ev sofralarında hem de dışarıda tek başına ana yemek olarak tüketilebilir. Ancak gerçekten tane tane, yumuşak, lezzetli ve dengeli bir nohutlu pilav hazırlamak, birkaç temel püf noktasına dikkat etmeyi gerektirir.
Pirinç pilavının püf noktaları, iç pilavın püf noktaları ve basmati pilavın püf noktalarına göz atın.
Pirinç olarak genellikle baldo veya osmancık türü tercih edilir. Bu pirinçler su tutma kapasitesi yüksek, tane yapısı sağlam ve parlak olduğu için pişirme sırasında dağılmaz. Nohutun taze ve diri olması önemlidir; bayat nohut pişerken çatlar veya kabuğu ayrılır.
Nohut mutlaka bir gece önceden bol suyla ıslatılmalıdır. Bu işlem hem sindirimi kolaylaştırır hem de nohutun pişme süresini kısaltır. Haşlama aşamasında tuz sonradan eklenmelidir, aksi takdirde nohut sertleşir. Nohut, pilava ekleneceği zaman tamamen pişmiş fakat dağılmamış olmalıdır.
Pirinç, nişastasını bırakması için ılık tuzlu suda 20–30 dakika bekletilmeli, ardından bol suyla durulanmalıdır. Bu işlem pilavın tane tane olmasını sağlar. Yıkandıktan sonra pirinç süzülüp 10 dakika kadar dinlendirilmelidir; fazla suyu buharlaştıkça pirinç taneleri birbirine yapışmaz.
En lezzetli nohutlu pilavlar, tereyağı ve sıvı yağ karışımıyla yapılır. Tereyağı aromayı zenginleştirir, sıvı yağ ise tanelerin daha parlak ve canlı görünmesini sağlar. Yağ oranı pirincin miktarına göre ayarlanmalı; fazla yağ, pilavı ağırlaştırırken az yağ, lezzeti eksiltir.
Pirinç, tereyağı karışımında orta ateşte sürekli karıştırılarak kavrulmalıdır. Her tane yağla kaplanıp şeffaflaşmaya başladığında kavurma tamamlanmış sayılır. Bu adım, pirincin pişme sırasında fazla su çekmesini engeller ve tane dokusunu korur.
Genellikle 1 su bardağı pirinç için 1,5 su bardağı sıcak su veya tavuk suyu idealdir. Ancak pirincin türüne göre oran değişebilir. Baldo pirinç biraz daha fazla su isterken osmancık pirinç daha azıyla yeterlidir. Tavuk suyu kullanmak pilava derin bir aroma kazandırır.
Haşlanmış nohutlar pilava su eklenmeden hemen önce veya su eklendikten sonra eklenebilir. Eğer nohutlar önceden fazla yumuşamışsa, su kaynadıktan sonra eklemek daha uygundur. Bu sayede dağılmadan pilavla bütünleşirler.
Pilav suyunu çektiğinde hemen kapağı açılmamalı; altı kapatıldıktan sonra bir bez veya kağıt havlu serilerek en az 15 dakika demlenmeye bırakılmalıdır. Bu aşama, tanelerin birbirinden ayrılmasını ve buharın homojen dağılmasını sağlar.
Geleneksel olarak nohutlu pilav, tavuk parçaları veya tereyağında çevrilmiş haşlanmış nohutlarla zenginleştirilir. Sokak usulü servislerde yanında turşu, ayran veya acı biber bulunur.