Yufkalarının tek tek haşlanıp soğuk suda şoklanmasıyla hazırlanan su böreği, sofraya çıktığı andan itibaren kokusu ve ipeksi yapısıyla herkesi kendine hayran bırakır. Ancak tezgahta verilen tüm bu büyük emek, pişirme aşamasında yapılan tek bir sabırsız müdahaleyle arzulanan o kıvamı kaybetme riski taşır. Mutfaklarda pratik bir çözüm gibi görülen fırınlama işlemi, böreğin içindeki o özlenen nemli yapıyı kurutarak böreği sıradan bir hamur işine dönüştürebilir. Geleneksel ustalardan günümüze aktarılan hakiki su böreği dokusu, ısının tepsinin her noktasına ağır ağır nüfuz etmesiyle şekillenir. Yufka katlarının yapışmadan, tereyağının ise yanmadan böreğe lezzet katması için ateş üzerinde sabırla uygulanacak bir pişirme disiplini gerekir.
Su böreğinin o meşhur kadifemsi iç dokusunu ve ideal nemini koruyabilmesi için mecbur kalınmadıkça fırında pişirme yönteminden kaçınılmalıdır. Fırının her yönden sunduğu kuru ısı, yufkaların içindeki suyu hızla buharlaştırarak böreğin kuruyup sertleşmesine neden olabilir. Hakiki bir lezzet yakalamak için fırın tepsisi doğrudan ocak üzerine alınmalı ve kısık ateş desteğiyle pişirme süreci başlatılmalıdır. Ateşin doğrudan tabana temas etmesi, yufkalar arasındaki taze tereyağının eriyerek hamura nüfuz etmesini ve katların yumuşak kalmasını sağlar. Isının tabana ağır ağır yayılması, hamurlaşmayı önleyerek her bir katın eşit oranda pişmesine imkan tanır. Bu geleneksel ocak tekniği, böreğin hem üstün lezzetini hem de karakteristik yapısını muhafaza etmenin ilk kuralıdır.
Ocak üzerinde pişirilen su böreğinde tepsiyi sabit tutmak, merkezdeki hamurun yanmasına, kenarların ise çiğ kalmasına yol açabilir. Mükemmel bir sonuç elde etmek için pişirme boyunca tepsiyi dairesel hareketlerle sürekli çevire çevire kontrol altında tutmak gerekir. Isının tepsinin her köşesine eşit şekilde dağılması, alt tabandaki yufkanın her noktasının aynı altın sarısı renkte kızarmasını garanti eder. Sabırla sürdürülen bu çevirme adımı, böreğin dış kabuğuna lezzetli bir çıtırlık kazandırırken içindeki peynirli harcın da erimesini sağlar. Ateşin şiddetini kontrol ederek tepsiyi düzenli aralıklarla döndürmek, ustalık isteyen bu sürecin en kritik halkasıdır. Yavaş pişen taban, böreğin yapısını sağlamlaştırarak çevrilme aşamasına hazırlar.
Su böreğinin alt yüzeyi tamamen pişip arzulanan nar gibi kızarmış renge ulaştığında, diğer yüzünü pişirmek için hassas bir teknik uygulanmalıdır. İç katmanları son derece yumuşak ve nemli olan böreği spatulayla çevirmeye çalışmak hamurun yırtılmasına ve dağılmasına sebep olabilir. Bu riski ortadan kaldırmak için altı pişen böreğin üzerine aynı boyutlarda ikinci bir tepsi kapatılarak tek hamlede ters düz yapılır. Böylece pişmeyen üst yüzey yeni tepsinin tabanına pürüzsüz bir şekilde oturarak pişmeye hazır hale getirilir. İlk tepside kızaran o iştah kabartıcı kıtır yüzey ise üstte kalarak böreğin biçimsel bütünlüğünü korur. Bu pratik ve geleneksel ters düz etme yöntemi, böreğin şeklini bozmadan her iki tarafının da eşit pişmesini sağlar.
Ters düz edilerek yeni tepsiye aktarılan su böreğinin pişmeyen diğer yüzü de yine aynı şekilde kısık ateşte çevrile çevire pişirilmeye devam eder. Tepsinin dairesel hareketlerle döndürülmesi sayesinde ikinci yüzey de kısa sürede altın sarısı bir renge ve ideal çıtırlığa kavuşur. Her iki tarafı da nar gibi kızaran börek ateşten alındıktan sonra, içerideki buharın dengelenmesi ve tereyağının oturması için kısa bir süre dinlendirilir. Dinlenen sıcak börek keskin bir bıçak yardımıyla geniş kareler halinde dilimlenerek ılık bir şekilde servis tabağına aktarılır.
Şunlara da göz atın:
Su Böreği Hamuru İle Makarna Hamuru Aynı Mı?