Muhallebinin sakız gibi kıvam alması için sütle nişastayı ocak öncesi tamamen açmak gerekir. Kısık ateşte sabırla pişirmek, nişastanın yapısını koruyarak uzayan bir doku oluşturur. Ocaktan alındıktan sonra karıştırmaya bir süre devam etmek, hem parlaklık hem de ipeksi bir pürüzsüzlük sağlar. Soğuma sürecinde üzeri kapatılarak dinlendirildiğinde, kıvamı yoğunlaşır ve tam anlamıyla sakız gibi olur.
Nişasta muhallebiye parlaklık ve uzayan bir doku verirken, un fazla olursa kıvamı ağırlaştırabilir. Bu yüzden genellikle 1 litre süt için 2 yemek kaşığı nişasta, 1 yemek kaşığı un idealdir. Nişasta az olursa muhallebi gevşek kalır, çok olursa lastik gibi olabilir. Ölçüyü dikkatle tutturmak, kıvamın "sakız gibi" olmasını sağlar. Pürüzsüz bir sonuç için malzemeleri sütle karıştırırken topak kalmamasına özen gösterilmelidir.
Muhallebi kaynarken dibi çok kolay tutar, bu da hem tadını hem dokusunu bozar. Sürekli karıştırmak, hem pürüzsüz bir kıvam sağlar hem de nişastanın düzgünce açılmasına yardımcı olur. Karıştırma işlemi boyunca tahta kaşık ya da silikon spatula kullanmak idealdir. Özellikle kenarlardan toplayarak karıştırmak, topaklanmayı önler. Bu sabırlı karıştırma sayesinde muhallebi sakız gibi uzayan bir yapıya kavuşur.
Muhallebi sadece koyulaşınca değil, nişastanın tam kıvam bulduğu ana kadar pişirilmelidir. Bu genellikle kaynamaya başladıktan sonra 7-8 dakika kadar karıştırarak pişirmeyi gerektirir. Kıvam kontrolü yaparken kaşıktan uzayan bir ip gibi akıyorsa doğru noktaya gelmiştir. Fazla kısa pişirme, kıvamı cıvık bırakır; fazla uzun süre ise yapış yapış bir dokuya neden olur. İdeal süreyi yakalamak, sakız kıvamının sırrıdır.
Ocaktan aldıktan sonra muhallebiye 1 tatlı kaşığı tereyağı eklemek hem parlaklık hem de elastik bir kıvam kazandırır. Yağ, nişastanın verdiği yoğunluğu dengeleyerek daha sakız gibi bir sonuç oluşturur. Bu aşamada tereyağının tamamen erimesi ve karışıma yedirilmesi önemlidir. Kaymak kullanıldığında muhallebi daha yoğun ve ipeksi olur. Bu küçük dokunuş, profesyonel pastane kıvamına yaklaşmanızı sağlar.
Muhallebi sıcakken kıvamı tam belli olmaz; soğudukça yoğunlaşır ve uzayan yapısını kazanır. Oda sıcaklığına geldikten sonra üzeri kapatılarak buzdolabında en az birkaç saat bekletilmelidir. Bu dinlenme süresi, nişastanın yapısını oturtur ve sakız gibi bir doku oluşturur. Ayrıca bu sırada karıştırmadan dinlendirmek, kıvamın bozulmasını engeller. Soğuduktan sonra kaşıkla alırken uzuyorsa, işte o zaman mükemmel kıvama ulaşmışsınız demektir.
Şunlara da göz atın:
Sakızlı Muhallebi Yapmanın Püf Noktaları
Kremalı Muhallebi Nasıl Yapılır?