Mıhlamanın lezzetini belirleyen temel malzemeler arasında kullanılan un önemli bir yere sahiptir. Karadeniz mutfağında hazırlanan geleneksel tariflerde mısır unu, tereyağında kavrularak yemeğin başlangıç aşamasını oluşturur. Ardından su ve peynir eklenerek kendine özgü yoğun ve uzayan kıvam elde edilir. Buğday unu ile benzer bir tarif hazırlanabilse de mısır ununun verdiği aroma ve doku aynı şekilde ortaya çıkmaz.
Mıhlamanın geleneksel yapımında mısır unu tercih edilir. Mısır unu, tereyağında kavrulduğunda kendine özgü hoş bir aroma kazanır. Bu aroma daha sonra eklenen peynirle birleşerek mıhlamanın karakteristik tadını oluşturur. Mısır ununun yapısı, yemeğin yoğun ancak akışkan kıvamının oluşmasına da katkı sağlar. Klasik lezzete yakın bir mıhlama hazırlamak için özellikle mısır unu kullanılması gerekir.
Mıhlama yaparken kullanılacak mısır ununun öğütülme derecesi kıvam üzerinde etkili olabilir. İnce öğütülmüş mısır unu daha homojen ve pürüzsüz bir karışım elde edilmesini kolaylaştırır. Orta öğütülmüş mısır unu ise yemeğe biraz daha belirgin bir doku verebilir. Kullanılan unun türüne göre su miktarını kontrollü biçimde ayarlamak gerekir. Önemli olan mısır ununun tereyağında güzelce kavrulması ve sonrasında topaklanmadan açılmasıdır.
Mısır unu bulunmadığında buğday unu alternatif olarak kullanılabilir ancak ortaya çıkan yemek geleneksel mıhlamadan farklı olur. Buğday ununun aroması daha nötr olduğu için mısır ununun kendine özgü tadı elde edilemez. Ayrıca unun yapısı nedeniyle kıvam da farklılaşabilir. Bu nedenle buğday unu, mıhlamanın geleneksel tarifindeki unun birebir karşılığı olarak değerlendirilmemelidir. Klasik mıhlama lezzeti için en uygun tercih mısır unudur.
Şunlara da göz atın: