Geçmişten günümüze evlerden gurme sofralarına kadar uzanan geniş bir yelpazede yer bulan meyhane pilavı, ismini eski İstanbul mutfak kültüründeki yaygın tüketiminden alıyor. Klasik bulgur pilavının aksine; içinde bolca kuru soğan, yeşil biber ve domates barındıran bu yemek, sebzelerin suyuyla demlenerek pişen bir aromatik bütündür. Meyhane pilavını özel kılan en büyük detay, bulgurun sebzelerle birlikte kavrularak her bir tanesinin sosla tamamen bütünleşmesidir. Özellikle et yemeklerinin ve kebapların yanına en çok yakışan eşlikçi olan bu pilav, doğru baharat dengesi sağlandığında tek başına bile doyurucu bir ana öğün haline gelebilir. Peki, meyhane pilavının özelliği nedir?
Meyhane pilavının ilk ve en önemli özelliği, kullanılan bulgurun yapısıdır. Bu yemekte mutlaka iri taneli pilavlık bulgur tercih edilmelidir. İnce bulgur veya köftelik bulgur, sebzelerin suyuyla birleştiğinde hamurlaşabileceği için yemeğin dokusunu bozar. Sebze dengesinde ise soğan, biber ve domates üçlüsü yemeğin iskeletini oluşturur; sebzelerin bol tutulması pilavın o meşhur karakterini kazanmasını sağlar. Sebzelerin minik küpler halinde ama dişe gelecek şekilde doğranması, görsel estetik ve lezzet açısından kritik bir detaydır. Doğru bulgur ve bol sebze kullanımı, pilavın hem besleyiciliğini hem de iştah açıcı görünümünü garanti altına alan ilk adımdır.
Meyhane pilavını diğer pilavlardan ayıran bir diğer karakteristik özellik, içinde kullanılan domates ve biber salçası karışımıdır. Salçanın çiğ kokusu gidene kadar sebzelerle birlikte iyi kavrulması, pilavın renginin canlı, tadının ise derin olmasını sağlar. Baharat tarafında ise karabiber ve pul biberin yanı sıra, yemeğe o özgün tadını veren kuru nane veya kimyon kullanımı profesyonel bir dokunuştur. Salçanın asidini dengelemek için eklenen bir tutam şeker, baharatların aromasını daha da ön plana çıkarır. Baharatların yağda hafifçe ısınarak özlerini bırakması, meyhane pilavının o kendine has rayihasını mutfağınıza taşır.
Meyhane pilavının kıvamı ne çok kuru ne de çok sulu olmalıdır. Taneler sosla kaplı ama birbirinden bağımsız durmalıdır. Pişirme esnasında kullanılan suyun sıcak olması ve tercihen bir miktar et veya tavuk suyu içermesi lezzeti zirveye taşır. Sebzelerin kendi sularını da hesaba katarak su miktarını ayarlamak, bulgurların patlamadan tam kıvamında şişmesini sağlar. Tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte ağır ağır pişirmek, tüm aromaların birbirine geçmesine olanak tanır. Suyunu tamamen çeken pilavın üzerinde oluşan küçük delikler, pişme işleminin başarıyla tamamlandığının en somut kanıtıdır.
Tıpkı diğer pilav türlerinde olduğu gibi meyhane pilavı da piştikten sonra mutlaka "demlenme" aşamasına bırakılmalıdır. Tencerenin üzerine kağıt havlu konularak yaklaşık 15-20 dakika dinlendirilen pilav, fazla nemini atarak ideal dokusuna kavuşur. Servis edilmeden önce nazikçe alttan üste doğru karıştırılması, sebzelerin ve sosun homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Yanında bol köpüklü bir ayran, taze soğan veya bir kase yoğurt ile servis edilen meyhane pilavı, geleneksel Türk sofrasının en asil temsilcilerinden biridir.
Şunlara da göz atın: