Mayasız hamuru yumuşak yapmak için unun taze ve orta proteinli olması önemlidir. Hamura eklenen sıvı miktarı ve yağ, dokusunun nemli ve elastik olmasını sağlar. Yoğurma sırasında hamurun pürüzsüz ve homojen bir kıvam alması gerekir. Pişirme süresi ve sıcaklığına dikkat etmek, hamurun sertleşmeden yumuşak kalmasını sağlar.
Hamurun yumuşak olması için un seçimi çok önemlidir. Çok proteinli unlar sertleşmeye yol açabilir. Bu nedenle orta proteinli veya çok amaçlı un tercih edilmelidir. Unu elenirseniz hamur daha pürüzsüz olur. Ayrıca unun taze olması da kabarmayı ve yumuşaklığı etkiler. Eski un hamurun sert olmasına neden olabilir.
Hamurun yumuşak olması için sıvı miktarı kritik bir faktördür. Az sıvı hamuru sert ve kuru yapar. Su, süt veya yoğurt kullanabilirsiniz; her biri farklı yumuşaklık sağlar. Sıvıyı azar azar ekleyip hamurun kıvamını kontrol etmek gerekir. Hamurun ele yapışmayacak ama yumuşak kalacak kıvamda olması idealdir. Gerektiğinde bir çorba kaşığı daha sıvı ekleyebilirsiniz.
Hamura yağ eklemek, yumuşaklığını artıran en önemli yöntemlerden biridir. Zeytinyağı, tereyağı veya sıvı yağ kullanılabilir. Yağ, unun suyu çekmesini dengeler ve hamuru elastik yapar. Hamur daha az sertleşir ve piştikten sonra da yumuşak kalır. Yağ miktarı tarifin yarım ölçüsünde olabilir, abartmamaya dikkat edin. Hamuru yoğururken yağı yavaşça eklemek en iyi sonucu verir.
Hamuru doğru şekilde yoğurmak yumuşaklık için şarttır. Çok az yoğurursanız hamur homojen olmaz ve sertleşir. Çok yoğurursanız da hamur fazla elastik olabilir ve sertleşmeye meyilli olur. Ortalama 5-10 dakika yoğurmak yeterlidir. Yoğururken hamurun topaklanmamasına dikkat edin. Hamurun yüzeyi pürüzsüz ve elastik olmalı.
Mayasız hamur bile dinlendirildiğinde daha yumuşak olur. Hamuru streç filmle sarıp 15-30 dakika bekletmek idealdir. Bu süre hamurun gluteninin gevşemesini sağlar. Daha rahat açılır ve pişince sertleşmez. Dinlendirme, özellikle su veya süt ile hazırlanan hamurlarda önemlidir. Hamuru bekletmeden pişirirseniz sert olabilir.
Hamurun yumuşak kalması pişirme sırasında da etkilenir. Çok yüksek ısı hamuru hızla kurutur ve sertleştirir. Orta sıcaklıkta ve kısa sürede pişirmek daha uygundur. Fırın önceden ısıtılmalıdır, böylece hamur eşit pişer. Pişirme sırasında üzerinin çok kızarmasına izin vermeyin. Hamuru fırından çıkarınca soğumasını beklemeden servis ederseniz yumuşaklığını korur.
Şunlara da göz atın: