Eskiden yoğurt, evlerde çoğunlukla günlük sütle hazırlanır ve sıcaklığını koruması için kalın örtülere sarılarak dinlendirilirdi. Günümüzde hazır yoğurt mayaları kolaylık sağlasa da geleneksel yöntemlere ilgi duyanlar farklı alternatifleri de araştırıyor. Burada önemli bir ayrıntı bulunuyor: Yoğurdun oluşması, sütteki laktozu laktik aside dönüştüren uygun bakterilerin etkinliğine bağlıdır. Bu nedenle maya kullanmadan yoğurt hazırlamak isteyenlerin hem geleneksel uygulamaları hem de gıda güvenliği açısından dikkat edilmesi gereken noktaları bilmesi gerekir.
Yoğurdun kıvamı ve lezzeti, kullanılan sütün özelliklerine bağlıdır. Mümkünse güvenilir bir kaynaktan alınmış, pastörize tam yağlı süt tercih edin. Çiğ süt kullanacaksanız zararlı mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için uygun şekilde kaynatmanız gerekir. Sütü ısıtırken dibinin tutmaması için ara sıra karıştırın ve taşmasını önleyin. Yağ ve protein içeriği yeterli olan sütler, daha dolgun kıvamlı bir yoğurt elde etmeye yardımcı olabilir.
Yoğurdun oluşması için sütü fermente edecek yararlı laktik asit bakterileri gereklidir. Önceden yapılmış yoğurt veya uygun yoğurt kültürü kullanılmadığında bu bakterilerin yeterli miktarda bulunacağı garanti edilemez. Bazı geleneksel uygulamalarda nohut gibi malzemelerden yararlanılsa da bunlar güvenilir ve standart bir yoğurt mayasının yerini tutmaz. Kontrolsüz mikroorganizmalar sütte çoğalabileceği için yalnızca nohutu süte koyup bekletmek güvenli bir yöntem sayılmaz. Bu nedenle maya eklemeden yoğurt yapmak istiyorsanız, güvenli ve tekrarlanabilir sonuç için gıda kullanımına uygun bir yoğurt kültürü tercih etmeniz en doğru seçenektir.
Sütün sıcaklığı, yoğurt bakterilerinin çalışması ve kıvamın oluşması açısından belirleyicidir. Sütü ısıttıktan sonra uygun mayalanma sıcaklığına kadar soğutmak gerekir. Geleneksel yoğurt kültürlerinin çoğu için yaklaşık 42-45 derece aralığı kullanılır, ancak kültürün talimatları esas alınmalıdır. Süt çok sıcak olursa bakteriler zarar görebilir, fazla soğuk olursa fermantasyon yavaşlayabilir. Sıcaklığı termometreyle ölçmek, yalnızca parmakla kontrol etmekten daha güvenilir sonuç verir.
Yoğurdun düzgün kıvam alabilmesi için mayalanma süresince sıcaklığın mümkün olduğunca sabit kalması gerekir. Kültür eklenmiş sütü temiz bir cam veya uygun gıda kabına aktarın. Kabı sıcaklığını koruyacak şekilde sarabilir ya da kontrollü sıcaklık sağlayan bir yoğurt makinesi kullanabilirsiniz. Mayalanma süresi kullanılan kültüre ve sıcaklığa göre değişmekle birlikte çoğunlukla 4-8 saat civarındadır. Ancak yalnızca bekletmek, uygun bakteri kültürü olmadan güvenli yoğurt oluşacağını garanti etmez.
Fermantasyon tamamlandığında yoğurdun kıvamını korumak için soğutma aşamasına geçin. Kabı gereksiz yere sallamadan buzdolabına alın ve birkaç saat dinlendirin. Soğuma süreci yoğurdun yapısının oturmasına ve daha kolay servis edilmesine yardımcı olur. Yoğurdu temiz kaşıkla alın ve buzdolabında yaklaşık 4 derece veya altında muhafaza edin. Olağandışı renk, küf, kötü koku ya da beklenmedik bir görünüm fark ederseniz tadına bakmadan yoğurdu tüketmeyin.
Şunlara da göz atın: