Kek yapımı denildiğinde akla ilk gelen yardımcı malzeme kabartma tozu olsa da, dünya mutfaklarında maya ile hazırlanan keklerin yeri oldukça ayrıcalıklıdır. Maya, kek harcındaki şekerle tepkimeye girerek hamurun daha gözenekli ve elastik bir doku kazanmasını sağlar. Bu yöntemle hazırlanan kekler, fırından çıktıktan sonra kolay kolay sönmez ve günler geçse de tazeliğini ilk anki gibi muhafaza eder. Mayalı kek yapımında en kritik nokta, hamurun ihtiyaç duyduğu dinlenme süresini ona tanıyarak lezzet bileşenlerinin olgunlaşmasına izin vermektir. Geleneksel tariflerin dışına çıkıp mutfakta fark yaratmak isteyen gurmeler için mayalı kekler, hem sunumuyla hem de ağızda dağılan yapısıyla tam not alıyor.
Maya ile kek yapımına başlarken ilk kural, mayayı doğru şekilde uyandırmaktır. Kuru veya yaş maya, kek harcına doğrudan eklenmek yerine ılık süt ve bir miktar şekerle karıştırılarak köpürmesi için bekletilmelidir. Bu süreç, mayanın canlılığını kontrol etmenizi ve kekin homojen bir şekilde kabarmasını sağlar. Sütün sıcaklığı, mayanın etkisini kaybetmemesi için ne çok sıcak ne de çok soğuk olmalı, tam bir oda ısısı yakalanmalıdır. Hazırlanan bu ön karışım, unlu karışıma dahil edildiğinde kekin o meşhur sünger dokusunun temelleri atılmış olur.
Mayalı kek harcı, klasik kek hamurlarına göre biraz daha kıvamlı ve yoğun bir yapıda olur. Çırpma teli yerine spatula kullanarak dairesel hareketlerle karıştırmak, mayanın oluşturduğu hava kabarcıklarını korumak adına oldukça önemlidir. Malzemelerin oda sıcaklığında olması, mayanın fermantasyon sürecini destekleyerek kekin fırında dev gibi kabarmasına yardımcı olur. Hamurun içinde kullanılan yağ ve şeker miktarı, mayanın çalışma hızını etkileyeceği için tarifteki ölçülere sadık kalmak profesyonel bir sonucun anahtarıdır. Doğru karıştırılmış bir mayalı hamur, daha pişmeden bile pürüzsüz ve elastik bir görünüm sergiler.
Klasik keklerin aksine, mayalı kek hamuru hazırlandıktan sonra hemen fırına verilmez; bir süre oda sıcaklığında dinlendirilmesi gerekir. Bu aşamada maya şekerle beslenerek gaz açığa çıkarır ve hamurun hacmini iki katına çıkararak gözenekli yapıyı oluşturur. Üzeri nemli bir bezle kapatılan kek kalıbı, hava akımından uzak bir köşede yaklaşık 30-45 dakika bekletildiğinde lezzet profili tam anlamıyla oturur. Dinlenme süresi, kekin piştikten sonra daha yumuşak olmasını ve bayatlama süresinin önemli ölçüde uzamasını sağlar. Sabırla beklenen bu aşama, mayalı kekin o karakteristik pastane aromasını kazanmasına imkan tanır.
Mayalı kekler, kabartma tozlu keklere göre daha kontrollü bir ısıda pişmeyi severler. Genellikle 160-170 derecelik fırın ısısı, mayanın son bir hamleyle kabarmasını tamamlaması ve kekin içinin nemli kalması için idealdir. Fırının önceden ısıtılmış olması, hamurun şoka girmesini engelleyerek eşit bir şekilde pişmesine olanak tanır. Pişme sırasında fırın kapağını asla açmamak, içerideki nem ve sıcaklık dengesini koruyarak kekin çökmesini önler. Kekin üzeri altın sarısı bir renk aldığında ve bir kürdan yardımıyla içi kontrol edildiğinde kuru çıkıyorsa, puf puf mayalı kekiniz hazır demektir.
Maya ile yapılan kekler denildiğinde dünya mutfağındaki en ikonik örnek şüphesiz ki Avrupa’nın meşhur Gugelhupf kekidir. Özellikle Avusturya, Almanya ve Fransa (Alsace) bölgesinde çok sevilen bu kek, ortası delik dilimli bir kalıpta pişirilir ve bol tereyağlı, kuru üzümlü yapısıyla bilinir. Mayalı hamurdan yapıldığı için ekmekle kek arasında muazzam bir dokuya sahiptir ve genellikle üzerine pudra şekeri serpilerek servis edilir. Klasik bir kekten çok daha doyurucu olan Gugelhupf, mayalı keklerin ne kadar asil ve lezzetli bir sunuma dönüşebileceğinin en güzel kanıtıdır.
Şunlara da göz atın: