Mutfakta taze makarna yapımı, doğru malzeme oranları ve pişirme incelikleriyle birleştiğinde ortaya büyüleyici sonuçlar çıkarır. İtalyan gastronomi kültürünün en dikkat çekici taze makarnalarından biri olan Ricciola, ince açılmış hamurun aromatik bir iç harçla rulo yapılıp gül formuna getirilmesiyle hazırlanır. Bu özel yemeğin sırrı, sadece lezzetli dolgusunda değil, aynı zamanda ona eşlik eden pürüzsüz beşamel sos ve canlı renge sahip ıspanak velutededir. Hamurun haşlanırken dağılmaması için semolina unu kullanımı ve haşlama sonrası tereyağında soteleme adımı kritik önem taşır. Doğru tekniklerle tabaklanan Ricciola, hem göze hem de damağa hitap eden eksiksiz bir lezzet şöleni sunar.
Kusursuz bir Ricciola hazırlamanın ilk ve en önemli adımı, esnek ve pürüzsüz bir makarna hamuru elde etmektir. Un, semolina ve yumurta sarıları bir araya getirilerek hamur pürüzsüz bir kıvam alana kadar sabırla yoğrulur. Semolina kullanımı hamura pişme esnasında dağılmayacak bir yapı kazandırırken yumurta sarıları ise zengin bir sarı renk ve lezzet verir. Yoğrulan hamur streç filmle sıkıca sarılarak glüten ağının gevşemesi için en az 30 dakika oda sıcaklığında dinlendirilir. Dinlenen hamur, açılma aşamasında yırtılmadan incecik bir form almaya hazır hale gelir.
Ricotta peyniri, rendelenmiş Parmigiano Reggiano, taze lime kabuğu rendesi ve bir tutam tuz pürüzsüz bir krema kıvamına gelene kadar karıştırılarak sıkma torbasına alınır. Dinlenen hamur yaklaşık 50 cm uzunluğunda ince bir şerit halinde açılır ve hazırlanan dolgu hamurun ortasına şerit halinde sıkılır. Hamur dolgunun üzerine kapatılıp kenarları bastırılarak kilitlendikten sonra kendi etrafında kıvrılarak estetik bir gül şekli verilir. Lime kabuğu rendesi ferahlatıcı bir aroma sunarken, sıkıca sarılan rulo haşlama esnasında harcın dışarı sızmasını tamamen engeller.
Hazırlanan Ricciola gülleri, bol tuzlu kaynar suda şeklini koruyacak şekilde yaklaşık 3-4 dakika kadar hassas bir şekilde haşlanır. Taze makarna hamuru hızlı piştiğinden süreyi aşmamak ve makarnayı "al dente" kıvamında tutmak önemlidir. Süzülen makarnalar bekletilmeden, içinde erimiş tereyağı bulunan tavaya alınarak hafifçe çevrilir ve dış yüzeyinin parlak ve lezzetli bir katmanla kaplanması sağlanır. Tereyağında lezzetlenen makarnalar, yemeğin soslarla buluşacağı tabaklama aşamasına geçer.
Tabaklama aşamasında önceden blanch edilip soğan ve roux ile pürüzsüz bir püre haline getirilen canlı yeşil ıspanak velute tabağın tabanına dairesel hareketlerle yayılır. Velutenin tam merkezine tereyağında lezzetlenen sıcak Ricciola gülü yerleştirilir. Üzerine un, tereyağı, süt ve Parmigiano Reggiano ile hazırlanan kadifemsi beşamel sos gezdirilir. Son dokunuş olarak en üste taze rendelenmiş trüf mantarı veya birkaç damla trüf yağı eklenerek görsel ve aromatik açıdan kusursuz bir İtalyan şaheseri tamamlanır.
Şunlara da göz atın:
Fransız Klasiği Quiche Lorraine Hazırlama Tüyoları