Mantarların kesildikten sonra hemen kullanılmasına özen gösterilmelidir. Sotelenirken yeterli miktarda yağ kullanılarak mantarların eşit şekilde pişmesi sağlanmalıdır. Pişirme süresi kısa tutulmalı, mantarlar suyunu salmadan pişirilmelidir. Artan mantarlar hava geçirmez kaplarda buzdolabında saklanmalı ve uzun süre bekletilmemelidir.
Mantarlar taze olanlardan seçilmelidir. Hasar görmüş veya kararmış mantarlardan kaçınılmalıdır. Beyaz renkli ve sert dokulu mantarlar tercih edilmelidir. Satın alınan mantarlar hemen kullanılacaksa saklama süresi kısa tutulmalıdır. Mantarların üzerine nemli bir bez konulabilir. Kararmış mantarlar sotenin tadını ve görüntüsünü bozabilir.
Mantarlar hafifçe temizlenmelidir. Yıkama sırasında suya uzun süre bırakılmamalıdır. Mantarların kabukları soyulmamalıdır, sadece kirleri alınmalıdır. Kesme işlemi yapılırken mantarların büyüklükleri eşit olmalıdır. Doğrama sonrası mantarlar hemen kullanılmalıdır. Kesilen mantarlar hava ile fazla temas ettirilmemelidir.
Mantarların üzerine limon suyu veya sirke eklenebilir. Asitler mantarların kararması önlenebilir. Asit miktarı kontrollü olmalıdır, tadı bozulmamalıdır. Soteye başlamadan önce mantarlar kısa süre asit ile bekletilebilir. Bekletme süresi birkaç dakikayı geçmemelidir. Mantarlar asit ile temas ettikten sonra hemen sotelenmelidir.
Mantarlar yüksek ateşte kısa sürede sotelenmelidir. Isı mantarların suyunu salmadan pişirilmesini sağlamalıdır. Tavaya yağ eklendikten sonra mantarlar hızlıca karıştırılmalıdır. Uzun süre düşük ateşte pişirme kararmaya yol açabilir. Sotelenen mantarlar rengi değişmeden servis edilmelidir. Yavaş pişirme yöntemlerinden kaçınılmalıdır.
Mantarlar uygun yağ ile sotelenmelidir. Zeytinyağı veya tereyağı tercih edilebilir. Yağ önceden ısıtılmalıdır, mantarlar eklenmeden önce sıcak olmalıdır. Yağın yeterli miktarda olması mantarların kararmasını önler. Mantarlar yağda fazla bekletilmemelidir. Yağ mantarların eşit şekilde pişmesini sağlayacak şekilde dağıtılmalıdır.
Sotelenen mantarlar hemen servis edilmelidir. Mantarların hava ile uzun süre temas etmesine izin verilmemelidir. Artan mantarlar buzdolabında hava geçirmez kapta saklanmalıdır. Soğutma sırasında mantarlar birbirine yapışmamalıdır. Saklama süresi kısa tutulmalıdır, genellikle 1-2 gün yeterlidir. Kararmış mantarlar tekrar ısıtılırken eklenmemelidir.
Şunlara da göz atın:
Mantar Soteye Tuz Ne Zaman Atılır?
Mantar Sote Yaparken Tencerenin Kapağı Kapatılır Mı?