Soğan, doğal olarak asitli bir sebzedir. İçerdiği sülfür bileşikleri ve hafif asidik suyu, mangal telinde biriken yağ, is, yanık et kalıntısı ve mikroorganizmaları çözerek yüzeyi temizler. Özellikle önceki kullanımdan kalan yanık artıkları, soğanla ovulduğunda kolayca çıkar.

Bu sayede yiyecekler hem daha hijyenik ortamda pişer hem de önceki etin kokusu veya tadı yeni pişen ürüne geçmez.

Soğanın içeriğinde bulunan doğal yağ ve su karışımı, tel yüzeyinde ince bir koruyucu tabaka oluşturur. Bu tabaka sayesinde et, balık veya sebze mangal teline yapışmadan rahatça çevrilir.

Bu etki, özellikle yağsız etler (örneğin tavuk göğsü veya levrek) pişirirken fark edilir düzeydedir. Ayrıca soğan, kimyasal yağlara göre daha doğal ve aromasını etkilemeyen bir çözüm sunar.

Soğan sürüldüğünde mangalın üstüne yayılan hafif keskin koku, kömürün veya odunun is kokusunu bastırır. Bu sayede etin yüzeyine is kokusu sinmez, daha temiz bir duman aroması elde edilir. Ayrıca soğanın buharı, pişme esnasında etin yüzeyinde hoş bir koku bırakır; özellikle kırmızı etlerde bu etki daha belirgindir.

Soğandaki organik asitler (örneğin sülfürik bileşikler), demirle temas ettiğinde oksidasyonu yavaşlatır. Bu durum, telin paslanmasını ve kararmasını geciktirir. Yani, düzenli olarak soğanla ovulan bir mangal teli, uzun vadede daha dayanıklı olur.

Soğan sürme işlemi pratik, ucuz ve doğal bir yöntemdir. Geleneksel mangalcılar, teli temizleyip hafifçe yağlamanın en doğal yolunun soğan olduğunu bilirler. Özellikle et pişirmeden hemen önce, ikiye kesilmiş kuru soğanı maşa yardımıyla telin üzerinde gezdirmek yeterlidir.