Zonguldak mutfağına ait en karakteristik yemeklerden biri olan malay, az malzemeyle nasıl devasa bir lezzet yaratılabileceğinin en güzel kanıtı olarak öne çıkıyor. Temelde mısır unu ve buğday ununun kaynayan suyla buluşması esasına dayanan bu lapa, doğru tekniklerle pişirildiğinde pürüzsüz ve ipeksi bir kıvama sahip oluyor.
Malay yemeği hazırlamanın en temel kuralı, tencereye girecek olan unların dengeli ve doğru şekilde seçilmesidir. Geleneksel tarifte yemeğe o meşhur sarı rengini ve ana dokusunu veren taze mısır unu ile kıvamı bağlayan buğday unu bir arada kullanılır. Derin bir tencere içerisine alınan su ocakta kaynama noktasına geldiğinde, un karışımı suya yavaş yavaş dahil edilmeye başlanır. Unların suyla buluştuğu bu ilk an, yemeğin pürüzsüz yapısını doğrudan etkileyen en önemli aşama olarak kabul edilir. Kaliteli unların seçilmesi, pişme esnasında lapanın suyu en ideal şekilde emerek sakız gibi uzayan o meşhur dokusuna ulaşmasını kolaylaştırır.
Malay yapımında en kritik hamle, unların sıcak suya eklendiği andan itibaren kesintisiz yapılan karıştırma işlemidir. Kaynayan tencereye unlar azar azar dökülürken, bir diğer el ile tahta bir kaşık yardımıyla dipten yukarıya doğru hızlı hareketlerle karıştırma yapılır. Eğer bu aşamada karıştırma işleminde en ufak bir duraksama veya yavaşlama olursa, unlar sıcak suda hemen topaklanır ve yemeğin ipeksi yapısı tamamen bozulur. Karışım ateşte durdukça yavaş yavaş koyulaşır ve tam anlamıyla pürüzsüz bir muhallebi kıvamına ulaşana kadar bu bilek gücü gerektiren işleme sabırla devam edilir. Sürekli dairesel hareketlerle dövülerek pişirilen hamur, tencerenin kenarlarından tamamen ayrılarak kendi özünü toplamaya başlar.
Karışım koyulaşıp demlendikten sonra, yemeğin tam olarak hazır olup olmadığını anlamak için Zonguldaklı ev hanımlarının uyguladığı çok eski bir mutfak testi devreye girer. Yemek karıştırılırken kaşık hamura daldırılıp kaldırıldığında, eğer hamur kaşığa yapışmadan kalıp gibi geri ayrılıyorsa malay yemeği mükemmel bir şekilde pişmiş demektir. Un kokusunun tamamen kaybolması ve mısır ununun içinin iyice yumuşaması için bu aşamada ocağın altı en kısık dereceye getirilir. Kendi buharıyla birkaç saniye daha demlenen sıcak lapa, artık servis tabağına aktarılmak üzere hazır hale gelir. Bu aşamada acele etmeden, yemeğin o sıcak ve yoğun kıvamını kaybetmesine izin vermeden bir sonraki aşamaya geçilmesi oldukça önemlidir.
Pişen nefis Malay hamurunun servisi de en az yapılışı kadar kendine has geleneksel kurallar içerir. Servis öncesinde kullanılacak yemek kaşığı hafifçe soğuk suya sokulup çıkartılır; bu sayede sıcak lapa kaşık yardımıyla tabağa porsiyonlanırken asla yapışma yapmaz. Geniş bir sunum tabağına kaşık kaşık yerleştirilen sıcak malay lapasının üzerine, yörede "süt çiği" olarak bilinen taze sütün üzerindeki yoğun kaymak veya tavada eritilmiş kızgın tereyağı bolca gezdirilir. Tercihen keş peyniri de bu yemekte kullanılabilir. Malayın Zonguldak mutfağındaki en büyük ve asla değişmeyen tamamlayıcısı ise tabağın hemen yanında sunulan soğuk ev yoğurdudur. Bir kaşık sıcak malay hamuru ve ardından alınan bir kaşık soğuk yoğurtla tüketilen bu muazzam yöresel lezzet, dumanı üstünde sıcak servis edilir.
Şunlara da göz atın: