Geleneksel et yemekleri arasında lezzeti ve dokusuyla özel bir yere sahip olan yağlı kara, et severlerin en çok tercih ettiği özel et yemeklerinden biridir. Doğal yağ tabakasıyla birlikte dilimlenmesiyle elde edilen bu et, doğru hazırlandığında ağızda adeta eriyen bir kıvama kavuşur. Kebap salonlarında pişirilerek sunulan bu enfes lezzeti ev mutfağında aynı kalitede yakalamak sanıldığı kadar zor değildir. İşin temel sırrı, etin kalitesinden başlayarak doğru dilimleme, marinasyon süresi ve pişirme derecesinin eksiksiz uygulanmasında yatıyor.
Kusursuz bir yağlı kara hazırlamanın ilk ve en önemli adımı, doğru et seçimi ile eti uygun biçimde dilimlemekten geçer. Yağlı kara yapımı için kuzunun sırt bölgesinden elde edilen bonfile veya kontrfile etleri tercih edilmeli ve etin üzerindeki doğal yağ katmanı kesinlikle sıyrılmamalıdır. Etler yaklaşık bir ila bir buçuk parmak kalınlığında şeritler veya yaprak dilimler halinde enine kesilerek hazırlanır. Etin kendi yağı, pişme esnasında eriyerek etin kurumasını önler ve yemeğe o özgün aromatik lezzetini kazandırır. Dilimleme esnasında keskin bir bıçak kullanarak et dokusunu zedelemeden düzgün formlar elde etmek büyük önem taşır. Doğru kesilmiş taze etler, lezzeti katlayacak marinasyon aşamasına geçmeye hazır hale gelir.
Dilimlenen etlerin lokum gibi yumuşaması ve aromaları bünyesine çekmesi için etkili bir marinasyon sosu hazırlanmalıdır. Derin bir kasede süzülmüş soğan suyu, sızma zeytinyağı, karabiber, kekik ve az miktarda pul biber karıştırılarak homojen bir sos elde edilir. Hazırlanan yağlı kara dilimleri bu sosun içerisine alınarak her bir yüzeyine temas edecek şekilde nazikçe harmanlanır. Soslanan etlerin üzeri kapatılarak buzdolabında en az 2 ila 4 saat kadar dinlendirilmesi, et liflerinin gevşemesi açısından son derece kritiktir. Tuz kullanımını marinasyon aşamasında değil, pişme esnasında veya sonrasında yapmak etin suyunu salmasını engelleyen altın bir kuraldır.
Marinasyon süresi tamamlanan yağlı karalar, pişirilmeden yaklaşık 15-20 dakika önce buzdolabından çıkarılarak oda sıcaklığına getirilmelidir. Soğuk etin doğrudan sıcak tavaya girmesi ısıyı düşüreceği için etin suyunu salıp haşlanmasına neden olabilir. Pişirme işlemi için döküm tava iyice kızdırılmalı veya mangalda alevsiz, yüksek ısılı kuru köz ateşi tercih edilmelidir. Etler kızgın yüzeye bırakıldığında cızırdayarak mühürlenmeli ve her bir yüzü yüksek ısıda 2-3 dakika kadar hızlıca pişirilmelidir. Aşırı pişirmek etin sertleşmesine yol açacağından içinin sulu ve hafif pembe kalması ideal kıvamı yakalamanızı sağlar.
Tavadan veya mangaldan alınan yağlı karalar, lezzetini ve suyunu kaybetmemesi için sıcak bir lavaş ekmeğinin üzerine çekilmelidir. Lavaşın etin eriyen doğal yağına ve suyuna bastırılması, geleneksel sunuma hem estetik bir görünüm hem de muazzam bir lezzet katar. Pişen etlerin üzerine son dokunuş olarak deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber, kekik ve bolca kimyon serpiştirilerek aroması zenginleştirilir. Yanında közlenmiş biber, domates ve sumaklı ince kıyılmış soğan salatası ile sunulan yağlı kara, bekletilmeden sıcak olarak ikram edilmelidir.
Şunlara da göz atın: