Et gurmelerinin göz bebeği olan, koyunun omurga kısmından çıkan o en yumuşak doku olan küşleme, Kurban Bayramı sofralarında tam bir şef özeni gerektiriyor. Kendinden yumuşak yapısı nedeniyle marine edilirken veya pişirilirken en ufak bir hatada tüm özelliğini kaybedebilecek bu değerli parça için hassas pişirme tekniklerini uygulamak gerekiyor. Hayvanın hiç çalışmayan bir kas grubundan elde edilen bu saklı hazine, mermersi yapısı ve pürüzsüz lif hatları sayesinde mutfakta adeta bir başyapıt niteliği taşıyor. Bayram sabahı ayrılan bu nadide parçaların ısıyla olan dengeli buluşması, et sularının liflerin tam merkezinde kalmasını sağlayarak benzersiz bir sululuk oranı yakalıyor.
Kurban etleri arasından titizlikle seçilen küşleme şeritleri, kesme tahtası üzerine alınarak ilk olarak hazırlığa başlanır. Etin üzerinde bulunan ve pişme esnasında kasılarak sertlik yaratabilecek çok ince, şeffaf tendon ve zar tabakaları keskin bir bıçak sırtıyla etten tamamen sıyrılır. Bu temizleme aşamasında etin doğal formunu bozacak sert darbelerden kaçınılmalı, parça bütünlüğü mutlak suretle korunmalıdır. Temizlenen pürüzsüz etler, dokusunu kaybetmesin diye nemli yüzeyleri kalın mutfak kağıt havluları yardımıyla tamponlanarak tamamen kurutulur.
Küşleme, yapısı gereği antrikot veya kontrfile gibi ağır, asidik ve soğan sulu marinasyon işlemlerine kesinlikle ihtiyaç duymaz. Temizlenen yumuşak et şeritleri, derin bir cam kaseye alınarak üzerine sadece kaliteli bir sızma zeytinyağı gezdirilir ve hafifçe ovulur. Etin kendi has süt kokusunu ve yumuşak dokusunu gölgelemeyecek şekilde, zeytinyağının liflerin arasına sızması sağlanarak et dinlendirilir. Bu aşamada pul biber veya kekik gibi baskın baharatlar ete erkenden eklenmez, etin saf yapısının korunması hedeflenir.
Yağla buluşarak parlayan küşleme etleri, pişirme yöntemine uygun olacak şekilde ne çok ince ne de çok kalın parçalar halinde dilimlenir. Hatta dilimlenmeden bile pişirilebilir. Genellikle iki parmak kalınlığında, madalyon veya iri kuşbaşı formunda kesilen etler, döküm tava veya mangal şişleri için hazır hale getirilir. Eğer şiş kullanılacaksa, etlerin birbirine aşırı baskı yapıp sularını dışarı salmaması için çubuklara gevşek ve aralarında mikro boşluklar kalacak düzende dizilmesi gerekir. Bu homojen yerleşim planı, ısının etin protein bağlarına aynı saniyede etki etmesini kolaylaştıran gizli bir aşamadır. Kesilmeden formunu korumak isteyenler direkt ızgarada da pişirebilir.
Hazırlanan küşleme parçası dumanı tütmeye başlayan iyice kızdırılmış döküm tavaya veya mangalın harlı kömür korunun üzerine bırakılır. Küşleme çok hızlı pişen bir et olduğundan, her bir yüzeyi sadece birkaç dakika tutularak dış kabukta hafif bir karamelizasyon sağlanır ve et suları içine hapsedilir. Ateşten alınan lokum kıvamındaki etler, kesilmeden önce sularının tekrar dokuya dağılması için kısa bir süre dinlendirilir. Servis tabağına aktarılan küşlemeler, üzerine serpilen iri kaya tuzu, taze lavaşlar ve közlenmiş biber eşliğinde sıcak olarak sunulur.
Şunlara da göz atın:
Kuzu Lokum Hangi Etten Yapılır?
İpuçlarıyla Küşleme Pişirme Yöntemleri