Evde hazırlanan patates kızartmalarının dışı çıtır, içi yumuşak olduğunda ortaya çok daha iştah açıcı bir sonuç çıkar. Ancak patatesler bazen fazla yumuşayabilir, yeterince kızarmayabilir veya kısa sürede gevrekliğini kaybedebilir. Bu sorunları azaltmak isteyenlerin başvurduğu yöntemlerden biri, kızartma öncesinde patatesleri karbonat eklenmiş suda kısa süre haşlamaktır. Doğru miktarda karbonat kullanmak ve haşlama sonrasında patatesleri iyi kurutmak, mutfakta küçük bir değişiklikle daha başarılı sonuçlar elde etmeye yardımcı olabilir.
Patates kızartmadan önce haşlama suyuna bir çimdik karbonat eklemek, dış yüzeyin daha çıtır hale gelmesine yardımcı olan mutfak yöntemlerinden biridir. Karbonat, suyun alkaliliğini artırarak patatesin yüzeyindeki pektin yapısının daha hızlı parçalanmasını sağlar. Bu işlem sırasında patatesin dış katmanı hafifçe yumuşayarak nişastalı bir yüzey oluşturur. Patatesler süzülüp kurutulduktan sonra kızgın yağda pişirildiğinde bu yüzey daha gevrek bir kabuk oluşmasına katkıda bulunur. Ancak karbonatı fazla kullanmak patateslerin aşırı dağılmasına ve istenmeyen bir tada neden olabileceğinden çok az miktarda eklemek önemlidir.
Haşlama suyuna eklenen karbonat, patateslerin dış yüzeyindeki hücre yapısının gevşemesine yardımcı olarak nişastanın yüzeye çıkmasını kolaylaştırır. Haşlama sonrasında patateslerin yüzeyinde oluşan bu nişastalı tabaka, kızartma sırasında gevrek bir dış katman meydana gelmesine katkı sağlar. Özellikle kalın doğranmış patateslerde bu yöntem, iç kısmın yumuşak kalırken dışının daha çıtır olmasını destekleyebilir. Haşlama işleminden sonra patatesleri süzmek ve birkaç dakika buharının çıkmasını beklemek, yüzeydeki fazla nemin uzaklaşmasına yardımcı olur. Ardından kızartmaya geçmek, çıtırlık elde etmek açısından haşlama suyuna karbonat eklemek kadar önemlidir.
İyi bir patates kızartmasında dış yüzeyin gevrek, iç kısmın ise yumuşak olması istenir. Patatesleri kızartmadan önce karbonatlı suda kısa süre haşlamak, dış katmanın yapısını değiştirirken iç kısmın pişmeye başlamasını sağlar. Böylece kızartma sırasında patateslerin içinin yumuşaması için daha az süre gerekebilir. Ancak haşlama süresini gereğinden fazla uzatmak patateslerin parçalanmasına ve kızartma sırasında şekillerini kaybetmesine neden olabilir. Bu nedenle patatesleri tamamen pişirmek yerine dışları hafifçe yumuşayana kadar haşlamak daha iyi sonuç verir.
Karbonatlı suda haşlanan patateslerin yüzeyinde oluşan nişastalı tabaka, kızartma sırasında daha belirgin bir kabuk oluşmasına yardımcı olabilir. Patatesler iyice kurutulduğunda sıcak yağla temas eden yüzeyde nem daha hızlı uzaklaşır ve gevrekleşme kolaylaşır. Yüzeyin kuruması, patateslerin kızartma sırasında daha dengeli renk almasına da katkıda bulunur. Bununla birlikte altın sarısı rengin oluşması yalnızca karbonata bağlı değildir; yağın sıcaklığı, patatesin çeşidi ve kızartma süresi de sonucu etkiler. En iyi sonuç için patatesleri uygun sıcaklıktaki yağda, tavayı aşırı doldurmadan ve kontrollü biçimde kızartmak gerekir.
Şunlara da göz atın:
Makarnayı Süzgece Dökmeden Önce Haşlama Suyundan 1 Kepçe Ayırmazsanız Ne Olur?