Gerçek çıtırlık için çift kızartma yöntemi uygulanmalı; önce orta sıcaklıkta içi pişirilmeli, ardından yüksek sıcaklıkta dışı kızartılmalıdır. Kızartma işlemi bittikten hemen sonra tuz ve istenilen baharatlar serpilerek lezzet artırılabilir. Yağ seçimi de lezzeti etkiler; ayçiçek yağı klasik bir tercih olsa da farklı yağlarla kızartıldığında daha aromatik sonuçlar elde edilebilir. İşte patates kızartması yapmanın ipuçları.
Yüksek nişastalı patates türlerini seçin. Bu tür patatesler daha çıtır sonuç verir. Yeni patatesler fazla su içerdiği için yumuşak olur.
Patatesleri eşit kalınlıkta (ideal: 0.8–1 cm) doğrayın. Kalın doğranırsa içi pişmeden dışı yanabilir; çok ince olursa çıtırlık zor olur.
Doğradığın patatesleri bol soğuk suya koyun ve en az 30 dakika bekletin (ideali: 1–2 saat). Bu işlem fazla nişastayı alır, kızartma esnasında çıtırlığı artırır. Ardından iyice kurulayın, nemli patates çıtır olmaz.
İlk Kızartma:
Orta sıcaklıkta yağda (150–160°C) hafifçe yumuşayana kadar kızartın. Rengi değişmeden sadece içi pişmeli. Kızaranları çıkarın, soğumaya bırakın.
İkinci Kızartma:
Yağı 180–190°C’ye getirin. Patatesleri bu kez kısa süre ama yüksek sıcaklıkta kızartın, çıtır kabuk oluşur.
Patatesler kızardıktan hemen sonra tuzlayın veya baharatlayın. Sıcak yağ üzerinde baharat daha iyi yapışır.
Ayçiçek yağı yerine fıstık yağı ya da ayçiçek & tereyağı karışımı ekstra lezzet katar. Kızartmadan önce patateslere çok az nişasta veya mısır unu serpiştirmek çıtırlığı artırır.