Mutfakta kusursuz bir lazanya hazırlamak, ilk bakışta sadece sosları ve hamur yapraklarını üst üste dizip fırına vermek kadar basit görünse de aslında tam bir nem dengesi yönetimi gerektirir. Hamur katmanlarının fırındaki yüksek ısı altında tamamen yumuşaması ve sosların aromasıyla homojen bir şekilde bütünleşmesi, yemeğin ipeksi bir kıvam almasını sağlar. Yapılan en büyük hata, fırın tepsisinin tabanını kuru bırakmak ya da pişirme işleminin ilk aşamasında yemeğin üzerini kapatmadan doğrudan yüksek ısıya maruz bırakmaktır. Malzemelerin fiziksel yapısını korumak ve makarnanın nemi tamamen çekerek kurumasını engellemek için küçük teknik dokunuşlar uygulamak gerekiyor.
Akışkan bir beşamel sos hamur yapraklarının fırında tamamen yumuşamasını sağlar. Lazanyanın kuru kalmasının en temel sebebi, katların arasına sürülen beşamel sosun un miktarının fazla kaçırılarak çok katı hazırlanmasıdır. Mutfak uzmanlarına göre beşamel sos, klasik bir muhallebi kıvamından ziyade, akışkan ve boza yoğunluğunda olmalıdır ki fırındaki kuru lazanya yaprakları bu sıvıyı rahatça emebilsin. Sosunuzu hazırlarken un ve tereyağı dengesini iyi ayarlamalı, sütü ekledikten sonra sürekli karıştırarak pürüzsüz ama akıcı bir kıvam yakalamalısınız. Hamur katmanlarını dizerken sosun sıcak olmasına özen göstermek de hamurun ısınarak nemi içine çekme sürecini hızlandıran püf noktasıdır.
Kıymalı harcın kendi suyu hamur katmanları için doğal bir nem kaynağıdır. Lazanyanın kuru olmasını engelleyen ikinci büyük adım, kat aralarına eklenen kıymalı domatesli harcın (Bolognese) nemlilik oranıdır. Kıymayı kavururken suyunu tamamen çektirmek yerine, bol domates püresi veya domates sosu ekleyerek harcın hafif sulu, parlak ve nemli kalmasını sağlamalısınız. Eğer kıymalı harcınız çok kuru ve katı olursa, fırındaki pişme esnasında lazanya yapraklarına aktarabileceği hiçbir sıvı kalmaz ve sonuç kaçınılmaz olarak sert bir makarna tabakası olur. Harcı ocaktan alırken hafif akışkan bir sos kıvamında bırakmak, yemeğin iç neminin fırından çıkana kadar korunmasının en etkili yoludur.
Fırın tepsisinin tabanına sürülen sos hamurların tabana yapışarak kurumasını önler. Tepsinin yerleşim aşamasına geçildiğinde ev aşçılarının en çok gözden kaçırdığı detay, ilk hamur yaprağını doğrudan kuru tepsi tabanına yerleştirmektir. Fırının alt tabanından gelen direkt ısı hamurun aniden kurumasına yol açacağı için, tepsiye ilk olarak mutlaka bir buçuk kepçe kadar akışkan beşamel sos yaymalısınız. Bu nemli tabakanın üzerine ilk lazanya yapraklarını dizmeli ve her katmanda kuru hamurların hiçbir noktasının sossuz kalmadığından emin olmalısınız. Yaprakların kenar kısımları genellikle açıkta kalarak fırında kıvrılır ve kurur; bu yüzden spatula yardımıyla sosları özellikle kenar köşelere yoğun olarak yaymak önemlidir.
Lazanyayı fırına verdiğiniz ilk 20-25 dakikalık süreçte tepsinin üzerini alüminyum folyo ile hava almayacak şekilde kapatmak yemeğin kurumasını tamamen engeller. Bu teknik sayesinde sosların buharlaşan nemi tepsinin içinde hapsolarak kuru hamurların adeta buharda pişer gibi pamuksu bir kıvam almasını sağlar. Pişme süresinin son 10 dakikasında folyoyu kaldırıp peynirlerin kızarmasını sağlamak, yemeğin içinin sulu, dışının ise çıtır kalmasının anahtarıdır. Fırından çıkan lazanyayı hemen dilimlemek yerine oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirmek ise içerideki lezzet sularının katlar arasında eşit dağılmasını ve nemli yapının kalıcı olmasını sağlar.
Şunlara da göz atın: