Mutfakta bazen gelenekseli pratikle birleştirmek, beklenmedik kadar başarılı sonuçlar doğurabilir. Normalde "akıtma" adı verilen hamurlarla kat kat hazırlanan Kirde Kebabı, günümüzün hızla akan temposunda yerini hazır lavaşlı versiyonuna bırakıyor. Lavaştan yapılan kirde kebabı, etin suyuyla yumuşayan ekmek dokusu ve üzerine eklenen soslarla damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor. Özellikle kuzu veya dana etinin küçük küçük doğranıp (brunoise) ağır ateşte kendi suyunu çekerek pişmesi, bu yemeğin ruhunu oluşturuyor. Sebzelerle zenginleştirilen iç harcın lavaşlarla kurduğu bu muazzam köprü, hem sunumuyla göz dolduruyor hem de doyuruculuğuyla tam not alıyor. Peki, lavaştan kirde kebabı nasıl yapılır?
Lavaştan kirde kebabının kalbi, içine konulan etli harçta saklıdır. Küçük küçük doğranmış dana veya kuzu etleri, yüksek ateşte mühürlendikten sonra suyunu çekene kadar pişirilmeli, ardından içine ince kıyılmış soğan ve biberler eklenmelidir. Domates salçası ve taze domates rendesiyle zenginleştirilen bu harç, etin yumuşamasını ve lavaşları ıslatacak o meşhur soslu kıvamı almasını sağlar. Baharat olarak tuz, karabiber ve pul biberin yanı sıra eklenen bir tutam kekik, etin lezzetini zirveye taşıyor.
Hazır lavaşların doğrudan kullanılması, yemeğin kuru kalmasına neden olabilir; bu yüzden lavaşları işleme hazırlamak kritik bir adımdır. Lavaşları tabağınızın veya fırın kabınızın boyutuna göre yuvarlak formda keserek daha estetik bir sunum yakalayabilirsiniz. Bazı şeflerin önerisine göre lavaşları, etin piştiği tenceredeki soslu suya hafifçe batırıp çıkarmak, ekmeklerin de etin aromasıyla bütünleşmesini sağlar. Eğer lavaşlar çok inceyse iki kat kullanabilir, çok kalınsa tek katla ilerleyebilirsiniz. Lavaşın dokusu, etin suyuyla birleştiğinde o meşhur "kirde" yumuşaklığına ulaşmalıdır. Bu aşama, yemeğin katmanlarının birbirine sıkıca tutunmasını sağlayan teknik bir dokunuştur.
Kirde kebabını kirde yapan, o meşhur katlı yapısıdır. En alta bir kat lavaş koyduktan sonra üzerine hazırladığınız etli harçtan cömertçe paylaştırmalı ve bu işlemi malzeme bitene kadar 4 veya 5 kat şeklinde tekrarlamalısınız. En üst kata gelindiğinde ise süzme yoğurt veya çırpılmış sarımsaklı yoğurt, yemeğin ağırlığını dengeleyen en önemli unsur olarak devreye girer. Yoğurdun üzerine ise tereyağında yakılmış toz kırmızı biber ve pul biber gezdirilerek görsel şölen tamamlanır. Bazı tariflerde en üste kaşar peyniri serpilip fırınlanması da tercih edilse de, orijinaline yakın bir lezzet için yoğurt ve kızgın tereyağı ikilisi vazgeçilmezdir.
Hazırlanan kirde kebabı, fırından çıktıktan sonra hemen servis edilmemelidir. Yaklaşık 5-10 dakika kadar dinlendirmek, lavaşların etin suyunu tam olarak çekmesine ve katların birbirine geçmesine olanak tanır. Servis ederken yemeği pasta dilimi gibi üçgen şeklinde kesmek, katmanların güzelliğini ortaya çıkaracaktır. Yanına ince kıyılmış maydanoz veya taze nane yaprakları ekleyerek servis etmek, yemeğe hem renk hem de ferahlık katar.
Şunlara da göz atın: