Lahmacun harcını hazırlarken sebzeleri mümkün olduğunca ince doğramak, pişme sırasında malzemelerin etle bütünleşmesini sağlar. Kıymanın orta yağlı olması, fırında pişerken harcın kurumadan daha lezzetli kalmasına yardımcı olur. Harcı hamura yayarken kenarlara kadar ince bir tabaka halinde sürmek, lahmacunun daha dengeli pişmesini sağlar. Fırının yüksek sıcaklıkta önceden iyice ısıtılması ise hem kıtır bir taban hem de güzel kızarmış bir üst yüzey elde etmenin önemli püf noktalarından biridir.
Ustaların lahmacun harcına eklediği püf noktalardan biri soğan suyu kullanmaktır. Soğan suyu, harcın daha aromatik ve yumuşak olmasına yardımcı olur. Özellikle kıyma çok yağsızsa harca ekstra nem kazandırır. Soğanı doğrudan bol miktarda eklemek yerine suyunu kullanmak daha dengeli bir sonuç verebilir. Ancak fazla soğan suyu harcı sulandırabileceği için ölçülü eklemek gerekir. Bu küçük dokunuş, pişen lahmacunun daha sulu ve lezzetli olmasını sağlayabilir.
Lahmacun harcının başarısında kıvam en az malzeme seçimi kadar önemlidir. Harç ne çok kuru ne de kaşıktan akacak kadar sulu olmalıdır. Ustalar bu nedenle soğan, domates ve biber gibi malzemelerin suyunu kontrollü kullanır. Gerektiğinde az miktarda su veya soğan suyu ekleyerek harcı açarlar. Böylece harç hamurun üzerine kolayca ve ince bir tabaka halinde yayılır. Doğru kıvam, lahmacunun kenarlarının çıtır, üzerinin ise kurumadan pişmesine yardımcı olur.
Bazı ustalar harca çok az miktarda sarımsak suyu veya ezilmiş sarımsak da ekleyerek aromayı güçlendirir. Sarımsak, kıyma ve sebzelerin lezzetini daha belirgin hale getirebilir. Fakat miktarı fazla kaçırılırsa lahmacunun geleneksel tadının önüne geçebilir. Bu nedenle küçük bir diş sarımsak bile yeterli olabilir. Harca eklenen baharatların da ölçülü olması, etin tadını bastırmaması açısından önemlidir. Amaç tek bir malzemenin öne çıkması değil, bütün aromaların birbirini tamamlamasıdır.
Harca eklenen küçük miktarda pul biber ve isot, lahmacuna daha belirgin bir aroma ve renk verebilir. Özellikle isot, hafif tatlı ve isli aroması sayesinde harcın lezzetini derinleştirir. Bazı yörelerde ise harca az miktarda biber salçası eklenmesi tercih edilir. Salça kullanıldığında domates miktarını biraz azaltmak, harcın fazla sulu olmasını önleyebilir. Harcı hazırladıktan sonra birkaç dakika dinlendirmek de malzemelerin birbirine iyice karışmasını sağlar. Sonuç olarak “gizli malzeme” tek başına mucize yaratmaz; asıl ustalık doğru malzeme, ölçü ve kıvamın birleşimindedir.
Şunlara da göz atın: