Kuru dolma hazırlarken iç harcın önceden pişirilip pişirilmeyeceği, yemeğin kıvamını doğrudan etkileyen ayrıntılardan biridir. Özellikle pirincin pişme sırasında hacminin artması, dolmalıkların ne kadar doldurulması gerektiğini önemli hale getirir. Geleneksel tariflerde çiğ pirinç kullanılması, malzemelerin tencere içinde yavaş yavaş pişerek birbirine geçmesini sağlar. Ancak farklı yörelere ve tariflere göre önceden pişirilmiş iç harçla hazırlanan kuru dolmalar da yapılabilir.
Kuru dolmanın iç harcında pirinç çoğunlukla çiğ olarak kullanılır. Çiğ pirinç, dolmalık sebzelerin içinde pişerken suyu ve baharatların aromasını çekerek lezzetlenir. Bu yöntem, iç harcın dolmanın içinde daha bütünleşmiş bir kıvam almasını sağlar. Pirinci önceden haşlamak ise pişirme sırasında fazla yumuşamasına ve dolmanın içinin lapa olmasına yol açabilir. Bu nedenle geleneksel kuru dolma tariflerinde pirinci önceden pişirmeden kullanmak daha yaygındır.
Kuru dolmanın içindeki pirinç çiğ olsa da soğan, salça ve baharatlarla hazırlanan harç önceden kavrulabilir. Soğanların zeytinyağında yumuşatılması, iç harca daha yoğun bir aroma kazandırır. Salçanın kısa süre kavrulması da çiğ salça tadının azalmasına yardımcı olur. Ardından yıkanmış çiğ pirinç eklenerek harç birkaç dakika karıştırılabilir. Böylece pirinç tamamen pişmeden yağ ve baharatlarla harmanlanmış olur.
Çiğ pirinç kullanıldığında pişme sırasında hacminin artacağı mutlaka hesaba katılmalıdır. Bu nedenle kuru patlıcan ve biberlerin içi tamamen doldurulmamalı, üst kısmında boşluk bırakılmalıdır. Genellikle sebzenin yaklaşık üçte ikisini doldurmak pirincin rahatça şişmesi için yeterlidir. Fazla doldurulan dolmalıkların iç harcı pişerken dışarı taşabilir ve dolmaların şekli bozulabilir. Doğru miktarda harç kullanmak hem görünümü hem de iç kıvamı başarılı hale getirir.
Kuru dolmanın iç harcı tamamen pişirilerek de hazırlanabilir ancak bu yöntem daha farklı bir sonuç verir. Önceden pişirilmiş pirinç kullanıldığında dolmanın tencerede kalma süresi daha kısa tutulmalıdır. Aksi halde pirinç fazla yumuşayarak dağılabilir ve dolmanın içi lapa bir kıvama ulaşabilir. Bu yöntemde dolmalıkların daha az doldurulması ve pişirme suyunun kontrollü eklenmesi önemlidir. Geleneksel ve tane tane bir sonuç için ise çiğ pirinçle hazırlanan iç harç genellikle daha uygun bir tercihtir.
Şunlara da göz atın: