Ekşili kuru dolmanın karakteristik tadı, kullanılan ekşi malzemelerin miktarı kadar pişirme sürecinden de etkilenir. Tencereye ilk konulduğunda belirgin olan ekşilik, pirincin sıvıyı çekmesi ve uzun süren pişirme nedeniyle zamanla daha hafif algılanabilir. Bunun yanında kullanılan suyun miktarı ve sumak gibi malzemelerin hazırlanma yöntemi de son lezzet üzerinde önemli bir rol oynar. Ekşiliğin yeterince hissedilmediği durumlarda çözüm olarak yalnızca daha fazla malzeme eklemek yerine hangi aşamada tat kaybı yaşandığını belirlemek gerekir. Doğru oran ve pişirme yöntemiyle kuru dolmanın ekşi, aromalı ve dengeli lezzeti korunabilir.
Kuru dolmanın ekşiliğinin azalmasının en önemli nedenlerinden biri pişirme suyuna fazla miktarda normal su eklenmesidir. Özellikle sumak suyu, limon suyu veya nar ekşisi kullanılıyorsa ekşi malzemenin oranı su miktarına göre ayarlanmalıdır. Gereğinden fazla su eklemek, ekşi aromanın yoğunluğunu düşürerek dolmanın daha yavan bir tada sahip olmasına neden olabilir. Pişirme sırasında su azaldıkça sonradan eklenen sıcak su da ekşiliği seyreltebilir. Bu nedenle başlangıçta yeterli ekşilikte bir pişirme suyu hazırlamak ve gerektiğinde azar azar su eklemek daha iyi sonuç verir.
Kuru dolmada sumak kullanılıyorsa ekşi aromanın suya geçmesi için yeterince bekletilmesi gerekir. Sumağı yalnızca kısa süre sıcak suda tutmak, içindeki ekşi aromanın tamamen ortaya çıkmasını engelleyebilir. Yaklaşık 15-20 dakika sıcak suda bekletilen sumak daha yoğun bir aroma verir. Hazırlanan sumak suyunun süzülerek pişirme suyuna eklenmesi, dolmanın her yerine daha dengeli bir ekşilik kazandırır. Sumak tanelerini doğrudan tencereye atmak yerine suyunu kullanmak, kontrollü bir tat elde etmeyi kolaylaştırır.
Kuru dolmanın iç harcındaki pirinç, soğan, salça ve yağ gibi malzemeler ekşi aromayı dengeleyerek daha hafif algılanmasına neden olabilir. Özellikle pirinç pişerken sıvıyı çektiği için ekşi malzemenin tadı ilk aşamadaki kadar yoğun hissedilmeyebilir. Harçta fazla miktarda pirinç kullanılması da ekşiliğin geri planda kalmasına yol açabilir. Bu nedenle ekşi malzemenin miktarı iç harcın toplam oranına göre ayarlanmalıdır. Dolma piştikten sonra tadına bakılarak gerekirse az miktarda limon suyu veya sumak ekşisiyle son dokunuş yapılabilir.
Şunlara da göz atın:
Limon suyu, sumak ve nar ekşisi gibi malzemelerin aroması uzun süre yüksek sıcaklığa maruz kaldığında başlangıçtaki keskinliğini kaybedebilir. Bu nedenle ekşi malzemenin tamamını pişirmenin en başında kullanmak, son tada beklenenden daha hafif bir ekşilik verebilir. Özellikle uzun süre kısık ateşte pişen kuru dolmalarda ekşi aroma zamanla daha dengeli ve yumuşak hale gelir. Daha belirgin bir ekşilik isteniyorsa pişirmenin sonlarına doğru az miktarda limon suyu veya sumak suyu ilave edilebilir. Böylece ekşi tat daha canlı şekilde korunabilir.