Kuru dolmanın kendine özgü lezzetini güçlendiren malzemeler arasında sumak önemli bir yere sahiptir. Keskin fakat hoş aroması sayesinde özellikle salçalı ve baharatlı iç harçlarla uyum sağlar. Sumak kullanırken önemli olan yalnızca miktarı değil, yemeğe hangi aşamada eklendiğidir. Doğru yöntem tercih edildiğinde kuru dolmanın ekşiliği baskın olmadan belirginleşir ve iç harcın aroması daha zengin bir hale gelir.
Kuru dolmada sumak kullanmanın en pratik yollarından biri sumak suyu hazırlamaktır. Bunun için yaklaşık 2 yemek kaşığı sumağı bir su bardağı sıcak suda 15-20 dakika bekletmek yeterlidir. Bekleyen sumak süzüldükten sonra elde edilen ekşi su, dolmanın iç harcına veya pişirme suyuna eklenebilir. Sumak suyunu pişirme suyuna katmak, ekşi aromanın dolmaların tamamına dengeli şekilde yayılmasını sağlar. Daha yoğun bir ekşilik isteniyorsa sumak miktarı kontrollü biçimde artırılabilir.
Sumak, kuru dolmanın iç harcına doğrudan baharat olarak da eklenebilir. Pirinç, soğan, salça ve diğer baharatlarla birlikte kullanılan sumak, iç harca hoş bir ekşilik ve kendine özgü aroma kazandırır. Yaklaşık 1 tatlı kaşığı sumak, orta büyüklükte bir tencere dolma için başlangıç ölçüsü olarak kullanılabilir. Sumak ekşisinin yoğunluğu markaya ve ürünün türüne göre değişebileceği için miktarı damak tadına göre ayarlamak gerekir. Çok fazla sumak kullanmak dolmanın diğer aromalarını bastırabileceğinden ölçülü davranmak önemlidir.
Sumak, kuru dolmanın pişirme suyuna eklenerek daha belirgin bir ekşi tat elde edilmesini sağlayabilir. Bunun için hazırlanan sumak suyu, sıcak su ve zeytinyağıyla birlikte tencereye eklenebilir. Pişirme suyuna ayrıca limon suyu veya nar ekşisi konulacaksa sumak miktarı azaltılmalıdır. Aksi halde dolmanın ekşiliği gereğinden fazla yoğunlaşabilir ve pirincin doğal lezzeti geri planda kalabilir. En iyi sonuç için sumak ekşisini azar azar ekleyip pişirme suyunun tadını kontrol etmek gerekir.
Şunlara da göz atın: