Kurabiyenin tutmamasının bir nedeni kullanılan unun kalitesi ve çeşidinin tarife uygun olmamasıdır. Kabartma tozu ya da karbonatın bayat olması hamurun yeterince kabarmamasına yol açar. Pişirme süresinin doğru ayarlanmaması kurabiyenin ya hamur kalmasına ya da aşırı sertleşmesine neden olabilir. Tepsinin çok yağlanması ya da hiç yağlanmaması da kurabiyenin şeklini ve dokusunu olumsuz etkiler.
Kurabiye yapımında en sık yapılan hata malzemelerin doğru ölçülmemesidir. Un fazla olursa hamur sertleşir ve yayılmaz. Yağ az olursa kurabiye kuru ve dağılgan olur. Şeker oranı düşükse hem lezzet hem de kıvam etkilenir. Ölçü kabı yerine göz kararı kullanmak sonucu öngörülemez hale getirir. Bu yüzden tarifte verilen gram ve bardak ölçülerine sadık kalmak çok önemlidir.
Kurabiyede kullanılan malzemelerin sıcaklığı sonucu doğrudan etkiler. Tereyağı çok soğuksa hamur homojen karışmaz. Aşırı erimiş yağ ise hamurun fırında kontrolsüz yayılmasına neden olur. Yumurta buzdolabından yeni çıkmışsa hamur zor toparlanır. Oda sıcaklığındaki malzemeler daha dengeli bir yapı sağlar. Bu denge sağlanmadığında kurabiye ya yayılır ya da sert kalır.
Fırın sıcaklığı kurabiyenin tutmamasında kritik bir faktördür. Fırın yeterince ısınmadan kurabiye koymak hamurun yayılmasına yol açar. Çok yüksek sıcaklıkta ise dışı hemen pişer içi çiğ kalır. Fanlı ve fansız ayar arasındaki fark da sonucu değiştirir. Her tarif belirli bir derece ve pişirme süresi ister. Bu ayarlara uyulmadığında kurabiye formunu kaybeder.
Hamurun yoğurma süresi kurabiyenin dokusunu belirler. Fazla yoğrulan hamur gluten geliştirir ve sertleşir. Yetersiz yoğurma ise malzemelerin eşit dağılmamasına neden olur. Bazı kurabiye hamurlarının dinlenmeye ihtiyacı vardır. Dinlenmeyen hamur fırında beklenmedik şekilde yayılabilir. Doğru yoğurma ve dinlendirme kurabiyenin tutmasının anahtarıdır.
Şunlara da göz atın:
Kurabiyenin İçi Hamur Kalırsa Ne Yapılır?
Kurabiye Fırından Çıkınca Üstü Örtülür Mü?