Kumpirin en önemli özelliği, dışı hafif kızarmış kabuğun içinde tereyağı ve kaşarla karıştırılan sıcak, yumuşak patates dokusudur. Bu dokuyu elde etmek için patatesin nasıl pişirildiği büyük önem taşır. Patatesi önceden haşlamak zaman kazandırıyor gibi görünse de klasik kumpir hazırlama yönteminden farklı bir sonuç ortaya çıkarabilir.
Kumpir hazırlarken büyük boy patatesler genellikle kabuklarıyla birlikte fırında pişirilir. Patatesin bütün halde fırınlanması, iç kısmın kendi nemiyle yumuşamasına yardımcı olur. Bu yöntem sayesinde dış kabuk hafifçe kızarırken iç kısım yoğun ve yumuşak bir kıvam kazanır. Fırından çıkan patates sıcak halde açılarak içi çatalla ezilir ve tereyağı ile kaşarla karıştırılır. Böylece kumpire özgü kremamsı ve dolgun patates dokusu elde edilir.
Patates suyun içinde pişirildiğinde dokusuna belirli miktarda su geçebilir. Bu durum, kumpirin iç harcında istenen yoğun kıvamın yerine daha sulu ve gevşek bir yapı oluşmasına neden olabilir. Özellikle patates fazla haşlanırsa iç kısmı kolayca dağılabilir ve tereyağı ile kaşarla karıştırıldığında fazla yumuşak bir hale gelebilir. Fırında pişirmede ise patates doğrudan suya temas etmediği için dokusu daha kuru ve yoğun kalır. Bu nedenle kumpir için fırın yöntemi, klasik kıvamı yakalamak açısından daha uygundur.
Kumpirde patatesin kabuğu da sunumun önemli bir parçasıdır. Fırında pişirme sırasında kabuk hafifçe kuruyup kızarırken iç bölüm yumuşaklığını korur. Patatesin ortadan açılması ve sıcak içinin tereyağı ile karıştırılması, kabuk ile kremamsı iç harç arasında hoş bir doku farkı oluşturur. Haşlanmış patateste ise kabuk aynı şekilde kızarmayacağı için klasik kumpir görünümünü elde etmek mümkün olmaz. Bu nedenle kumpir hazırlarken patatesin kabuğuyla birlikte fırınlanması tercih edilir.
Kumpir yapmak için patatesi haşlamak zorunlu olmadığı gibi, klasik tarif açısından gerekli de değildir. Ancak evde fırın bulunmadığında veya farklı bir patates yemeği hazırlanmak istendiğinde haşlanmış patates kullanılabilir. Böyle bir durumda tereyağı, kaşar ve diğer malzemelerle karıştırılarak kumpire benzer bir tarif hazırlanabilir. Fakat ortaya çıkan sonuç, fırında kabuğuyla pişirilmiş klasik kumpirin dokusundan ve aromasından farklı olacaktır. Kısacası gerçek kumpir kıvamı için büyük patatesleri kabuklarıyla birlikte fırında, içi tamamen yumuşayana kadar pişirmek en uygun yöntemdir.
Şunlara da göz atın: