Külbastının yumuşak olması için en önemli adım doğru et seçmektir. Genellikle kuzu sırtı veya dana kontrfile tercih edilir. Bu bölgeler doğal olarak daha az sinir içerir. Kas yapısı daha gevşek olduğu için pişince sertleşmez. Taze ve dinlendirilmiş et seçmek de büyük önem taşır. Et ne kadar kaliteli olursa sonuç o kadar yumuşak olur. Bu yüzden seçim aşaması temel belirleyicidir.

Etin yumuşak kalması için doğru şekilde kesilmesi gerekir. Lif yönüne ters kesim yapılması etin sertleşmesini önler. İnce ve eşit dilimler daha iyi pişer. Kalın parçalar ise içi çiğ kalabileceği için sertleşebilir. Bıçak keskin olmalıdır çünkü ezmeden kesmek gerekir. Düzgün kesim etin dokusunu korur. Bu da pişirme sonrası yumuşaklık sağlar.

Marine etmek etin yumuşak olmasında en etkili yöntemlerden biridir. Zeytinyağı, yoğurt veya limon suyu gibi malzemeler kullanılabilir. Bu malzemeler etin liflerini gevşetir. Baharatlar ise lezzet kazandırır. Et en az birkaç saat dinlendirilmelidir. Mümkünse bir gece bekletmek daha iyi sonuç verir. Böylece et hem yumuşar hem de aromalanır.

Külbastı yüksek ateşte kısa sürede pişirilmelidir. Uzun süre pişirmek etin sertleşmesine neden olur. Önce mühürleme yapılmalı ve suyu içinde tutulmalıdır. Her iki yüzü eşit şekilde pişirilmelidir. Tavada veya ızgarada hızlı pişirme idealdir. Pişirme sırasında et sık sık çevrilmemelidir. Bu yöntem yumuşak dokuyu korur.

Pişen et hemen kesilmemelidir çünkü suyu dışarı çıkar. Birkaç dakika dinlendirmek etin içindeki suyun dağılmasını sağlar. Bu sayede daha sulu ve yumuşak bir yapı oluşur. Dinlendirme sırasında üzeri hafif kapatılabilir. Tereyağı eklemek lezzeti artırabilir. Bu aşama çoğu zaman atlanır ama çok önemlidir. Doğru dinlendirme yumuşaklığın son adımıdır.

Şunlara da göz atın:

Külbastı Nasıl Yapılır?

Külbastı Etin Neresidir?

Tavuk Külbastı Fırında Mı Pişer, Tavada Mı?