Kruvasan yapımında hamur ve tereyağı dikkatlice hazırlanır, böylece hamur esnek ve açılmaya uygun hale gelir. Katlama işlemi, hamurun yağla birleşmesini sağlayarak karakteristik ince katmanları oluşturur. Her katlamadan sonra hamurun dinlenmesi, hamurun homojen kabarmasını ve şeklin korunmasını sağlar. Son aşamada hamur rulo yapılır ve fırında pişirilerek hafif, kabarık ve katmanlı bir yapı kazanır.
Kruvasan hamuru, un, su, tuz, şeker ve maya ile hazırlanır. Bu hamur yoğrulduktan sonra dinlenmeye bırakılır. Hamur ne çok sert ne de çok yumuşak olmalıdır. Dinlenme süresi hamurun daha elastik olmasını sağlar. Bu adım, katlama işleminin daha düzgün olabilmesi için kritik öneme sahiptir.
Tereyağı, hamura katlanacak şekilde hazırlanır. Genellikle slab (dikdörtgen) şeklinde açılır. Hamurla aynı sertlikte olmasına dikkat edilir, aksi halde hamur yırtılabilir. Tereyağı soğuk ama şekil verilebilir olmalıdır. Bu hazırlık, katlama sırasında düzgün bir tabaka oluşmasını sağlar.
Hamur açılır ve tereyağı arasına yerleştirilir. Hamur üçe veya dörde katlanır; buna “ilk turna” denir. Bu katlama, hamurun içindeki yağ ve hamurun birbirine geçmesini sağlar. Katlama sırasında hamur mümkün olduğunca eşit açılmalıdır. İlk katlamadan sonra hamur tekrar dinlenmeye bırakılır.
İkinci katlama, hamurun tekrar açılıp katlanmasıyla yapılır. Genellikle toplam üç katlama yapılır; bazı tariflerde dört katlama da uygulanabilir. Her katlama hamurun çok ince, çok kabarık ve çok yağlı olmasını sağlar. Katlamalar arasında hamurun dinlenmesi gerekir. Bu adımlar, kruvasana karakteristik katmanlı yapısını kazandırır.
Son katlamadan sonra hamur tekrar soğukta dinlenir. Bu dinlenme hamurun toparlanmasını ve kolay şekil almasını sağlar. Dinlenen hamurdan üçgenler kesilir ve rulo yapılır. Şekillendirilmiş kruvasanlar mayalanmaya bırakılır. Ardından fırında pişirilerek çıtır ve katmanlı hale gelir.
Şunlara da göz atın: