Köz kokusunun sindiği nefis bir patlıcan salatasına kimse hayır diyemez; fakat o dumanı üstünde tüten patlıcanları dağıtmadan soymak büyük bir sabır gerektirir. Çoğu zaman sıcak kabuklar parmaklara yapışır ve temizlemeye çalışırken patlıcanın etli kısmının yarısı kabukla birlikte çöpe gider. Geleneksel olarak uygulanan suya tutma ya da bıçakla kazıma yöntemleri ise patlıcanın hem pürüzsüz yapısını zedeler hem de o benzersiz füme aromasını tamamen yıkayıp götürür. Mutfakta harcanan zamanı yarı yarıya azaltan akıllıca bir şef hilesi, patlıcanın kendi iç ısısını bir avantaja dönüştürüyor. Sadece mutfaktaki temel malzemeleri kullanarak patlıcanı lif lif ayırmadan, pürüzsüz ve bütün halinde soyabilmek aslında sandığınızdan çok daha basit bir yönteme dayanıyor.
Doğru közleme işlemi kabuğun etten ayrılması için ilk adımdır. Pratik bir soyma işleminin ilk kuralı, patlıcanların içinin lokum gibi pişmesini sağlayan doğru bir közleme sürecidir. Patlıcanları fırında, ocak üstündeki köz aparatında veya doğrudan mangal ateşinde yüksek ısıda ters düz ederek tamamen yumuşayana kadar pişirin. Pişirme öncesinde patlıcanların üzerine çatal yardımıyla birkaç delik açmak, içteki buharın dengeli salınmasını sağlar ve patlamaları önler. Kabukların tamamen simsiyah olup buruşması, patlıcanın etli kısmından ayrılmaya hazır olduğunun en net fiziksel göstergesidir.
Streç film patlıcanın kendi buharıyla kabuğunu gevşetmesini sağlar. Ateşten aldığınız dumanı üstünde tüten sıcak patlıcanları hiç vakit kaybetmeden, tabağa almadan önce doğrudan streç filmin üzerine yerleştirin. Patlıcanları streç filme hava almayacak şekilde sıkıca sararak kendi sıcaklığıyla içeride yoğun bir buhar tabakası oluşmasını sağlayın. Bu terletme yöntemi sayesinde, patlıcanın kabuğu ile etli kısmı arasında kalan o ince zar tamamen gevşer ve yapışkanlık özelliğini kaybeder. Patlıcanları streç filme sarılı bir şekilde, kendi buharında dokusunu salması için yaklaşık 5 ila 7 dakika boyunca oda sıcaklığında bekletmeye bırakın.
Buhar banyosu sonrası kabuklar hiçbir direnç göstermeden sıyrılır. Süre sonunda streç filmi dikkatlice açtığınızda, patlıcanın dışındaki siyah kabukların tamamen gevşediğini ve adeta kendiliğinden ayrıldığını fark edeceksiniz. Patlıcanın sap kısmından tutarak kabukları aşağıya doğru hafifçe çektiğinizde, etli kısma hiçbir zarar vermeden tüm kabuklar tek bir hamlede kağıt gibi sıyrılacaktır. Bu aşamada kesinlikle musluk suyu kullanmanıza gerek kalmadığı için patlıcanın o arzu edilen yoğun isli aroması tamamen meyvenin özünde hapsolur. Bu yöntem parmaklarınızın yanmasını engellediği gibi mutfak tezgahının da simsiyah kabuk parçalarıyla kirlenmesinin önüne geçer.
Kabuklarından tamamen arınan patlıcanlarınızı kesme tahtası üzerine alın ve keskin bir bıçak yardımıyla sap kısmını kesip ayırın. Streç filmle terletme tekniği sayesinde patlıcan lifleri hiç zedelenmediği için elinizde pürüzsüz, parlak ve lokum kıvamında kusursuz bir patlıcan dokusu kalacaktır. Elde ettiğiniz bu bütün haldeki köz patlıcanları çatalla hafifçe ezerek veya ince ince kıyarak dilediğiniz yoğurtlu mezelerde, salatalarda ya da yemek tabanlarında keyifle kullanabilirsiniz. Hem zamandan tasarruf etmenizi sağlayan hem de lezzeti zirvede tutan bu teknik, mutfaktaki en favori alışkanlıklarınızdan biri olacaktır.
Şunlara da göz atın:
Patlıcanları Haftalarca Taze Tutmanın Formülü